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维也纳奶油夹心小软法(中种法)(23/24)
先制作中种,这个方子蛮特别的,它所有的酵母竟然都在种面里,不管怎样,先制作再质疑. 事实证明没有任何问题.
搅打至均匀
至表面光滑,整理成团,因为量不大,我就直接在搅拌桶里封上保鲜膜就冷藏过夜了. 关于整理这块有人说面粘手,我的也粘啊,手上用点油脂就好了.
次日,经过了一夜的冷藏发酵,刚掀开保鲜膜时有一股发酵的味道,扒开面团,发酵的很好,新鲜酵母非常活力,体积大了二三倍.
直接加入所有材料,也可以黄油晚一点点,为什么这块说法这么含糊,因为在黄油量很低的时候是可以用all in的搅打方式的,这个后油法在这个配方里意义并不大.一点小重点
我是面成团后加的黄油.
搅打至有膜,破洞边缘是光滑的程度. 这个面团还有一种说法是“适口性”,也就是并不是膜越薄越好,因为筋性越大,吃着就会越Q,说白了就是很韧,你的面包是很好吃,但是吃了很累牙,很累腮帮子,就是韧性太大的表现. 这就会又涉及到一个问题,为什么很多方子用到了不同的粉,就是每一种粉的灰分都不同,那么做出来的面包口感也不同.有的要脆,像贝果大家做的形状都一样,为什么有的人说好吃,有的人说硬很难吃,就是搅打的状态控制的不同,贝果不要太韧,要的是断口性,外壳嘎嘣脆,内心柔软,不刺口,你自然会爱上这种口感的系列.
面团打好后,不需要一发,直接平均分割成12个
滚圆,放入密封盒,松弛15分钟.
松弛完,拿出来正面向上,擀开
翻面,并稍整理成长方形,并从上端至下卷起.
整理好底线捏紧边缘.可轻滚一下,我在直播课里教过,怎么搓长的手法,两端稍尖但不要刻意搓出尖尖出来.
都整理好,留出间距
发酵箱湿度80度,温度32度,发酵35分钟.
体积最少大一倍以上,拿出来撒粉
割刀,毕人割刀手法潮到不行,在茄子上练了好几刀才敢下手. 刀片稍微倾斜45度,割出来的口比较立体,还要下手不要太轻.
风炉175度,18-20左右,看颜色出炉.(有蒸汽就喷1-2次,会增加体积) 如果使用普通烤箱大概180度,看上色出炉就好了.
出炉要震盘
就这样喽,糊弄不懂的人还是可以的,而且还要告诉他这维也纳小软法,你懂吗?我就是这么忽悠我老公的.
室温黄油先打发
再加入细砂糖及炼乳、柠檬汁.
砂糖有人就喜欢用大粒糖,因为吃着会有颗粒感比较特别.
维也纳切开涂抹上就可以开吃了.好美味的.
关于保存,做好的面包可以留几颗,剩下直接保鲜膜包起来就可以冷冻,先不要都涂抹上奶油夹心. 等你想吃的时候提前拿出来解冻,150度喷水复烤几分钟,再涂抹上奶油夹心,简直不能再美味,而且嘎嘣脆.