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不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯(纸杯蛋糕)(7/31)
先把纸杯准备好,3蛋的配方可以做8个,鸡蛋带壳大概55g/个.不要用柴鸡蛋比较小,会影响比例.
称重水跟玉米油,水可以等量使用牛奶代替(或者果汁)
搅打乳化,颜色变浓白变稠.
筛入低筋面粉,并“z”字搅打至无面粉颗粒.
然后分蛋
再次搅拌均匀,可以盖一块湿布,防止盆壁结干痂
蛋白分次添加细砂糖,搅打至拉出打蛋头有小尖角,这种程度跟戚风蛋糕可以一样.
将打好的蛋白霜分三次添加到蛋黄糊中,每次翻拌均匀后再添加,动作轻柔还需要搅拌到位,不要有沉淀.
搅拌均匀后是这个样子,如果表面充满气泡,就是蛋白打的不稳定,已经在消泡中了.
装入事先已经准备好的裱花袋中.
挤入到每个杯子中,大概有七分满,不要太多.轻轻磕震一下,去除表面大气泡.如有个别大气泡,可用牙签刺破.
放入已经预热好的烤箱中: 温度(前后两个温度分别代表上下管的分别设定) 如果上下管不能分别设定,就忽略,整体用上管的温度标准降10度,来尝试下,不过还是要根据自己的烤箱来调整,这个温度你只能参考. 130/100 40分钟(上管/下管) 140/110 10分钟 150/120 20分钟 (此处是一个渐温烤,不是让你选择的,对,没错,就是60-70分钟左右) 我这个杯子大,你用小的时间上要调整哦~
由于低温烘烤,蛋糕是缓慢膨胀、上色.蛋糕会有一个体积膨胀的最高点,然后慢慢开始回落,十分钟左右,基本稳定,就会一直保持这个状态, 这个时候已经熟透.也会伴随着很诱人的蛋糕香气飘出.
最后上色满意出炉,出炉先磕震一下,震出热气,无须倒扣,状态非常稳定.
如果有烫印的,就可以烫上自己喜欢的图案.别具风格.
一般我烫的时候也会非常小心,特别家里有娃的,一定要注意⚠️,千万不能让他们摸到. 还有使用完,都要注意置放在不怕烫的材质上,上次我不小心放刮板上了,给刮板烫个洞. 火烧的温度大概要达到280度,不能烧高温了,蛋糕表面烫印瞬间糊掉,温度低了又烫不上,如果正好是我们需要的280度,那就在心里数着1、2、3、马上拿开,就基本不会焦掉,而颜值在线.
凉了也不会皱,不会塌陷.做纸杯蛋糕装饰也是很坚挺的,不会没有承重力.
蛋糕口感湿润,皮薄.非常的适口香甜而不腻.
组织,也是超完美,无回缩.对牛奶过敏的娃,直接用水,味道也是非常好的.
如果用风炉的烘烤方式:110度烘烤25分钟,120度烘烤15分钟后转140度烘烤15分钟,蛋白就是戚风的状态,想完美就在打蛋上一定要下功夫,再来就是渐温法,八分满即可,不要太多. 风炉纸杯蛋糕不回缩不开裂不内凹(状态跟转温很重要) 第一阶段:入炉前,面糊可以自然流平,如果不平整会的话,烘烤的时候就会完成凹凸不平。 第二阶段:110度25分钟,面糊缓慢上升,成圆拱形,而非直立平立上涨,如果直立上涨,说明炉温过高,或者面糊过满,就会导致出炉内凹。 第三阶段:120度15分钟,圆拱顶基本定型,转温使面糊直立上升。 第四阶段:140度15分钟,烘烤定型,风炉好用之处就是有热风扇,所以一定要把表面烤的够干爽,出炉才不会会缩或者内凹开裂。
为了用风炉多烤,把我家一个不用的模具都翻出来了.锈迹斑斑. 如果使用我图片中的12连,一个方子正好一盘,我翻倍量做的,如果模具多,这种蛋糕可以风炉四层同烤.
先低温110度25分钟
再来120度15分钟
140度15分钟
完美出炉,轻震一下,震出热气.
风炉也不会老.
1、2、3,烫上烙印
凉了也不会缩
颜值在线啊,对不对.
并没有由于低温长时间烘焙而干硬、皮厚,反而轻柔滋润.很好的烘焙方法,建议大家学起来,我个人认为也适合古早蛋糕、轻乳酪蛋糕这一类蒸烤蛋糕,用渐温烤绝对能hold住.
当你烫成这样不是烤的问题,是烧的烙头温度太高了,烫焦了.所以大家注意下.