不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯（纸杯蛋糕）的做法_菜谱

先把纸杯准备好，3蛋的配方可以做8个，鸡蛋带壳大概55g/个.不要用柴鸡蛋比较小，会影响比例.

称重水跟玉米油，水可以等量使用牛奶代替（或者果汁）

搅打乳化，颜色变浓白变稠.

筛入低筋面粉，并“z”字搅打至无面粉颗粒.

然后分蛋

再次搅拌均匀，可以盖一块湿布，防止盆壁结干痂

蛋白分次添加细砂糖，搅打至拉出打蛋头有小尖角，这种程度跟戚风蛋糕可以一样.

将打好的蛋白霜分三次添加到蛋黄糊中，每次翻拌均匀后再添加，动作轻柔还需要搅拌到位，不要有沉淀.

搅拌均匀后是这个样子，如果表面充满气泡，就是蛋白打的不稳定，已经在消泡中了.

装入事先已经准备好的裱花袋中.

挤入到每个杯子中，大概有七分满，不要太多.轻轻磕震一下，去除表面大气泡.如有个别大气泡，可用牙签刺破.

放入已经预热好的烤箱中：温度（前后两个温度分别代表上下管的分别设定）如果上下管不能分别设定，就忽略，整体用上管的温度标准降10度，来尝试下，不过还是要根据自己的烤箱来调整，这个温度你只能参考. 130/100 40分钟（上管/下管） 140/110 10分钟 150/120 20分钟（此处是一个渐温烤，不是让你选择的，对，没错，就是60-70分钟左右）我这个杯子大，你用小的时间上要调整哦～

由于低温烘烤，蛋糕是缓慢膨胀、上色.蛋糕会有一个体积膨胀的最高点，然后慢慢开始回落，十分钟左右，基本稳定，就会一直保持这个状态，这个时候已经熟透.也会伴随着很诱人的蛋糕香气飘出.

最后上色满意出炉，出炉先磕震一下，震出热气，无须倒扣，状态非常稳定.

如果有烫印的，就可以烫上自己喜欢的图案.别具风格.

一般我烫的时候也会非常小心，特别家里有娃的，一定要注意⚠️，千万不能让他们摸到. 还有使用完，都要注意置放在不怕烫的材质上，上次我不小心放刮板上了，给刮板烫个洞. 火烧的温度大概要达到280度，不能烧高温了，蛋糕表面烫印瞬间糊掉，温度低了又烫不上，如果正好是我们需要的280度，那就在心里数着1、2、3、马上拿开，就基本不会焦掉，而颜值在线.

凉了也不会皱，不会塌陷.做纸杯蛋糕装饰也是很坚挺的，不会没有承重力.

蛋糕口感湿润，皮薄.非常的适口香甜而不腻.

组织，也是超完美，无回缩.对牛奶过敏的娃，直接用水，味道也是非常好的.

如果用风炉的烘烤方式：110度烘烤25分钟，120度烘烤15分钟后转140度烘烤15分钟，蛋白就是戚风的状态，想完美就在打蛋上一定要下功夫，再来就是渐温法，八分满即可，不要太多. 风炉纸杯蛋糕不回缩不开裂不内凹（状态跟转温很重要）第一阶段：入炉前，面糊可以自然流平，如果不平整会的话，烘烤的时候就会完成凹凸不平。第二阶段：110度25分钟，面糊缓慢上升，成圆拱形，而非直立平立上涨，如果直立上涨，说明炉温过高，或者面糊过满，就会导致出炉内凹。第三阶段：120度15分钟，圆拱顶基本定型，转温使面糊直立上升。第四阶段：140度15分钟，烘烤定型，风炉好用之处就是有热风扇，所以一定要把表面烤的够干爽，出炉才不会会缩或者内凹开裂。