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温州酱油肉(2/7)
根据肉的精肥程度不同, 酱油肉的选材可选取前腿肉、 后腿肉和五花肉 (温州人俗称‘三层肉’) 。 前腿肉的特点是肉质精中带肥, 晒好后口感会软一些;后腿肉全是瘦肉 , 晒好后会比较干 ; 五花内含肥肉会多一些。大家可以根据自己的喜好选择不同部位的肉。 腌制酱油肉一般以5公斤前腿肉为准 , 厚2-3厘米 , 购买时跟肉铺的老板说是晒酱油肉, 他便会帮你切成一条条 (温州俗称’一刀刀’) 。腌制前不用水清洗因为水会产生过多的细菌,所以酱油肉在冬天做比较好。
5公斤前腿肉一般配以酱油0.75公斤- 1 公斤 , 盐5-20克 , 酱油和盐的比例成反比 ,酱油多则盐适当减少 , 白糖30克-50克 , 黄酒50克至100克,另外最后加入少许白酒。
将肉和配料放入腌制容器中 , 充分搅拌,反复翻动肉片,再加入白酒,白酒不可加太早,否则容易冲淡味道,搅拌均匀后大约浸泡1小时, 使酱料的味道进入肉质内部。视肉的厚度适当控制浸泡时间。
肉腌制好后,用小刀在肉的一端上划一个小洞,用草绳或棉线串起。切不可用尼龙绳穿,尼龙绳晒后易释放毒素。多余的酱油不可再用,要及时倒掉。
将穿好草绳的肉悬挂在屋顶或阳台等通风处。如果风大天气好, 一般晒2-3天就可以完成。 晾晒的温度以15°以下,风大场所为佳,避免太阳直射。如果遇到持续温度升高 , 或气温在15°以上 , 或风力极小 , 则建议先包装好放入冰箱冷冻 , 待适宜天气再拿出来继续晾晒。 晾晒完成的标准一般以表面干燥,但肉质保持弹性为佳。若晒太干了,料理前,放入温水泡一泡。
酱油肉的保存每人方法不一,一般都是将晒好的肉切成若干小段用保鲜袋装好放入冰箱冷冻 , 每次食用前取出一小段洗净、切好烹饪即可。
食用前 , 将酱油肉清洗 , 然后放入锅中蒸20分钟左右 , 即可出锅,切片食用。 另外 , 根据个人喜好不同, 可在腌制过程中加入姜丝 , 大蒜 , 花椒,辣椒等。