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四盘同烤小四卷(5/9)
四盘同烤思路梳理 1、制作前请一定要先把需要的材料、工具、烤盘、烤箱预热等准备工作做好再手动。 2、制作时,首先是先单独制作各个颜色的蛋黄面糊,然后蛋白霜整体打发,最后算出蛋白霜的总量,平均分成四份和各色蛋黄面糊混合。手法要快,混合要均匀即可。 3、混合蛋白糊的顺序要考虑容易消泡的面糊最后混合,比如加入可可粉后比较容易消泡,可放最后混合。 4、烘烤时候要考虑到烤箱底层相对比上层火力大,所以不容易上色的面糊放在底层,容易上色的面糊放在上面两层。 5、下两层烤盘内放置裁好的硅胶垫,上两层受热相对缓和,烤盘可以放置裁剪好的油纸。 6、蛋糕卷有正卷和反卷的说法,正卷要比反卷烘烤时间要稍微多1~2分钟。这种状态要自己烤1~2次根据自己蛋白霜打发状态及制作状态来磨合,这里给的烘烤温度和时间只作为参考依据。
1、制作蛋黄糊:将4份玉米油和牛奶分别放入盆中,用手动打蛋器混合均匀至乳化状态。
2、把4种粉类分别混合过筛加入,稍微搅拌均匀后再分别加入4个蛋黄,混合均匀成细腻状态,盖好备用。
3、打发蛋白霜:16个鸡蛋的蛋白加入CO-560E厨师机搅拌桶,先开8档,打至有粗泡后分3次加入所有量的细糖,打发至有轻微花纹后改3-4档,当打发至蛋白霜有软的尖峰时即可(如图中状态)。
4、混合面糊:先将蛋白霜均分成4等份称量好,再将每份蛋白霜分三次加入到4种口味的蛋黄糊,动作要轻快,切拌混合均匀即可。
5、拌好的面糊从高处倒入事先准备好的4个28*28cm的方形烤盘中,适当抹平,震出气泡。
6、烘烤:卡士CO-960S热风烤箱,提前140度预热好,4层蛋糕卷放入后,烘烤约16分钟,温度再调整为170度,烘烤2~3分钟快速收干表皮。
7、烤好的蛋糕卷立马出炉,脱出烤盘散热,凉至手温后可以卷起来预定型,最后卷入奶油馅即可。
成品图