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可颂牛角面包 Poolish Croissant(15/19)
混合酵头所有食材,揉成面团,覆盖保鲜膜室温发酵12~18小时。参考温度(18度)
主面团除黄油以外所有食材揉至扩展阶段,加入黄油揉均匀。
将揉好的面团压扁,冷藏2小时。 取出裹入黄油,擀压成19cm的正方形,冷藏一小时。 将冷藏的面团取出,擀成26Cm的正方形。
面团表面放入黄油片
将四个边的面团折叠到中间,包裹住黄油,并捏紧接缝处。
将面团擀成20*60cm的长方形
将其折叠成三层,将1/3面皮向中间折叠
再将另一侧面皮1/3折叠至中间。冷藏1小时
然后在从复冷藏2次,一共折叠3次。
二次擀开三折
折好冷藏
折叠好的面团冷藏2小时,取出面团,擀成23*95cm的长方形,厚度为3—4mm。
将面团切成高23cm、底边长11.5cm的等腰三角形。冷藏20分钟
取出切好的三角形面团,略微抻拉每片三角形,使其高度为25.5cm的细长三角形。从底部由下至上卷起
卷好的可颂面团。进行二次发酵发酵至1倍大或略微膨胀即可。参考温度18度,发酵时间4小时。
发酵好可颂表面涂面一次鸡蛋液
送入充分预热好的烤箱进行烘烤。上下火220度烘烤10分钟,再降至190度烘烤15分钟。一共烘烤时间为25分钟,只表面金黄即可。
好吃又酥松的可颂牛角包就出炉啦。
组织图