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法式马卡龙(2/9)
过筛:把杏仁粉糖粉一起用过筛,筛不过的粉料可以加入筛过的粉中,不用担心影响成品,过筛的步骤只是为了让粉料均匀;筛过的粉类放入冰箱里备用
打发蛋白:称取蛋白,打发蛋白到9分发,糖分三次加入,蛋白打发到打蛋器上蛋白会有1个小弯勾就基本OK。
拌糊:把杏仁粉加入蛋白中,左手转动盆,右手用切拌的方法把蛋白和杏仁粉混合均匀,到最后的状态,蛋白糊用刮刀捞起时,会以像一个飘带的形式落入盆里,就表示面糊调好了。
灌袋:找一个杯子,把裱花袋在接口的地方夹上个密封夹,把袋子装放瓶内,把面糊灌入。
去气泡:装好面糊的袋子,可以用手轻捏几下,去除气泡。
挤形:在马卡龙垫子上挤好面糊,挤出的面糊要比垫子上显示的圈圈略小,因为面糊会略扩散。
晾干:挤完的面糊,还有气泡的,用牙签挑掉,然后就是等晾干,成壳的过程,这是做马卡龙最重要的步骤,如果心急不等干了就烤,肯定没有裙边;行者的博客里采用了烤箱烘干,我则尝试了吹风机吹干的方法,热风冷风远远均可,就是要有足够的耐心奥。等到马卡龙表面结了一层膜,摸上去不粘手,就表示晾干了。时间基本需要1个小时以上。
烤制:马卡龙的烤制必须是上下火分开,上火高,下火低,才能让上层快速结壳,里面的面糊从底下散出结出裙边,但我用的烤箱是不分上下火的,所以就得想办法自己创造条件喽。 1)先用172度烤制10分钟,烤盘放倒数第二层,在倒数第一层放一个用锡纸包住的烤架,一个平时用的大盘子就可以挡住下火的温度了。烤到六七分钟的时候会出现裙边,十分钟后关火。 2)改成130度,把底下的烤架和盘子撤了,这时包着锡纸的烤架放在正数第一层,挡上火,烤6分钟即可。烤完后立马取出,不要烘干,因为太干了,马卡龙的内部就会变脆不湿润了。 最后,等马卡龙彻底晾干,就可以取下了。
奶油酱的制作:(这个奶油酱的好处在于,能把你多出的蛋黄给利用了。) 1、把黄油软化了,到像色拉酱的程度,可用微波炉加热10秒1次,有几次就可以了。 2、蛋黄中加入砂糖,打发到发白。 3、把温热牛奶倒入打发好的蛋黄中,在小火上加热到浓稠; 4、把软化的黄油加入加热过的蛋黄糊,用打蛋器打匀。 5、再用刮刀调匀,我是第一次做,还是有欠细腻呀,真正的奶油酱应该是细腻柔滑的。 6、装入裱花袋,挤在马卡龙上,OK。