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八寸戚风蛋糕(12/32)
准备好所有材料,特别是新手,先把材料准备好,操作的时候不会手忙脚乱。 盛蛋白的碗必须保证无油无水。配方中加入玉米淀粉是为了降低面粉的筋度,这样不容易起面筋也不容易开裂。没有玉米淀粉或者不想用的都可以直接把15克玉米淀粉换成低筋面粉,配方中的玉米淀粉是跟低筋面粉混合之后加入蛋黄糊步骤的,不是用来打发蛋白的哈。 配方中的60克糖是全部加在蛋白里面打发的,蛋黄糊是没有糖的,配方本身糖量不多,不建议再减糖! 用的是后蛋法,做出来的蛋黄糊光滑细腻无颗粒。
把牛奶和玉米油一起倒大碗里。
用手动打蛋器搅拌均匀,就搅到发白浑浊就可以,这一步是乳化的作用,一定要做好。
把过筛好的面粉(这里说的面粉就是80克低筋面粉+15克玉米淀粉,如果不用玉米淀粉或者没有玉米淀粉的,就直接是95克的低筋面粉)加入到搅拌好的油水混合物里。
大概拌匀,只要没有看到明显白粉就行,不用过度搅拌。
开始在面糊里加入蛋黄,加入一个蛋黄搅拌均匀,再加入另一个蛋黄,一直把全部蛋黄添加完(也可以直接把5个蛋黄全部放进去之后再搅拌,不过那样会比较难以搅拌,操作不好的话容易有颗粒感,每放一个搅拌均匀再放下一个比较适合新手操作)
这个是加一两个蛋黄就搅拌均匀再加蛋黄的,如图片所示。上一步骤说了,会操作的熟手也可以一次性加完。 手法可以用Z字法也可以用由上到下翻拌的方法。
用后蛋法做出来的蛋黄糊光滑均匀无颗粒。
抬起面糊会缓缓流下,做好的面糊不会太浓稠,如果太稠的话蛋糕底部会凹陷,因为面粉吸水性不一样,蛋黄的大小也有区别,所以如果感觉到蛋黄糊太浓稠,一定要适当的添加一点牛奶。做好的蛋黄糊放一旁备用。
这时记得160~170度左右预热烤箱。 准备打发蛋白(蛋白滴几滴柠檬汁或白醋,或者加1克盐,任选其中一样。加入柠檬汁或者白醋或者一克盐都是起到稳定蛋白的作用,而且柠檬汁和醋可以去除鸡蛋的腥味,当然了,如果你蛋白打得非常好而且对鸡蛋味不敏感的情况下,可以什么都不放)。
蛋白打发到鱼眼泡状态的时候,提起打蛋头蛋白液会滴落,此时加入其中的1/3白糖。
蛋白液有小泡沫,但是蛋白不细腻,提起打蛋头蛋白不会滴落。
这个时候加入另外的1/3细砂糖然后继续搅打。
蛋白逐渐细腻,提起打蛋头有弯钩。
这时加入最后的1/3细砂糖。
蛋白霜纹路很清晰,搅拌手感偏沉重,呈现出非常光滑的状态。提起打蛋器后,蛋白拉出直立的尖角,这时就是做戚风蛋糕的干性发泡状态。看蛋白状态的时候不要关机插下去提起来看,用最低速缓缓要离开蛋白表面的时候关机观察状态。 打发蛋白建议用低速-中高速-低速来搅打。
将1/3的蛋白霜放入蛋黄糊中,刮刀从两点钟方向划向八点钟方向,然后再由底部往上翻拌,不要画圈搅拌。 这个写几点钟到几点钟的方向,只是说给新手一个大概的方向感,如果说经常做蛋糕的可以按照自己的方式来,只要不过度搅拌不会导致消泡就可以了,也可以看我藜麦戚风蛋糕中的视频。
再将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里。
再次翻拌均匀成为细腻的戚风蛋糕糊。
非常细腻不消泡
做好的蛋糕糊在不高处缓缓倒入模具中,大概八分满左右,用刮刀大概抹平后轻震几下,震出大气泡。
放入充分预热好的烤箱,上下火140度,时间设定60分钟。最后几分钟要加一下面火,后面会有说。 时间和温度仅供参考,根据自家烤箱实际的调节。 模具放烤盘上或者放在烤网上都可以,根据自家烤箱和个人习惯来烤。如果家用小烤箱下火偏高的就可以放烤盘,这样烤出来也不会凹底,大家根据自己烤箱实际的灵活运用就可以。
在烤箱烘烤了25分钟的样子。
烤了40分钟~
最后8分钟下火调为155,上火165度。
8寸的烘烤60分钟,个人比较喜欢低温慢烤的蛋糕,口感好,不容易有布丁层,吃起来不会表皮硬而里面干巴巴。 表面一点点开裂可以忽略不计,只要不是东非大裂骨那种,一点点开裂反倒是会呼吸的戚风,口感也会更好,加上本身做烘焙就是快乐的事情,不用为一点点小开裂而烦恼,组织胜过表面,如果说里面布丁层都湿湿的,那么表面再不开裂也是失败的。
蛋糕出炉后,轻震两下震出大气泡,然后立即倒扣让它冷却,等到完全冷却再脱膜! 不喜欢蛋糕上面出现烤网上一条条的痕迹,所以我就是像图片上这样用沥水篮倒扣的,话说我家大大小小的沥水篮都有,适合我做6寸,8寸,10寸,12寸,14寸,哈哈~
戚风蛋糕向来以组织蓬松,柔软细腻,口感好出名,做得成功的戚风手压下去蛋糕是会回弹起来的,主要不能湿,不能有布丁层。
最后有加下面火,所以蛋糕表面不会湿也不会粘皮。
当早餐是不错的选择~
平时做的戚风都是用这个配方~
切块享用~