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日食记 | 粉蒸肉(15/16)
350g五花肉薄片上铺葱段和姜片,再加上下述腌料,搅拌均匀后腌制半小时。 重点是好吃的腌料:15g蚝油+15g生抽+10g料酒+10g腐乳汁+10g甜面酱+适量细砂糖。
将腌制好的肉片,一片片均匀裹上蒸肉米粉(各大超市有卖,这样就省去了在家打米粉的步骤)。
蒸笼内垫入冷水泡好的荷叶,荷叶上码一层切好的南瓜片。 *可以根据个人喜好将南瓜替换成土豆、芋头、地瓜、山药等根茎类蔬菜。
再铺肉片,上汽后蒸45分钟(蒸的时间跟肉切的厚薄有关)。
将135g温水,4g酵母粉和15g糖混合成酵母水,备用。
盆中加入250g中筋面粉、2g泡打粉、2g猪油,加入酵母水,搅拌成雪花絮状。
倒至桌面,用手揉和成面团,盖上保鲜膜,室温醒发20分钟。
将醒发好的面团取出,揉搓成长条,均分成每个约40g左右的10个面团。注意,先准备一张保鲜膜,每揉圆一个后就放在保鲜膜下(防止水分流失),然后静置10分钟。
用擀面杖擀成长椭圆形,面皮的内侧用植物油刷均匀,并对折。
此时得到一个类似于半圆的对折面片。以半圆的底部中点为原点,用锯齿刮板刻出如下图的发散形纹路(没有锯齿板,就一个个洞自己戳)。纹路要适当压深些,避免发酵后看不出来。
在底部的中点,捏出一个叶柄(如下图)。
调整一下荷叶边的形状(如下图)。
室温发酵20分钟后,蒸35分钟。
蒸好的荷叶饼,夹入生菜叶和粉蒸肉
调一碗打底酱汁:两勺生抽、两勺水,少许白糖、少许香油,调匀成酱汁。 调一碗蒜蓉酱:炒锅中加入少许油,加蒜末小火翻炒均匀,再加一小勺蒸鱼豉油和少许糖。
酱汁倒入盘中,码金针菇,淋上蒜蓉酱,撒上少许小米椒,蒸10分钟后取出,撒上少许葱花。