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沸腾鱼(2/9)
准备食材;
清洗鱼片小秘诀: 1、将鱼肉片成大约3毫米薄厚的鱼片; TIPS:鱼片不要片的太薄了,不然煮的时候鱼肉容易碎 2、加食用盐、啤酒搓洗大约1分钟左右,去掉多余的血水,倒掉血水之后再次用清水清洗几遍,等鱼肉摸起来没有黏糊糊后挤干水分。 TIPS:鱼腥味主要是来源于它身体上的粘液,用啤酒或者“食用油+面粉”都能够有效的去除它的腥味。
鱼片中加3克食用盐、少许胡椒粉拌匀; TIPS:食用盐能收紧鱼肉中的水分,味道和口感更好。
加蛋清再一次搅拌均匀后,加适量干淀粉搅拌均匀腌制10分钟左右。 TIPS:鱼肉中加入蛋清可以让调料更容易附着到鱼肉表面,还可以锁住鱼肉内的水分,让鱼肉吃起来更加新鲜和嫩滑。
锅里加入适量清水和少量盐,水开后将豆芽、藕片、莴笋放入锅中,再加少量食用油焯水断生,放入碗中垫底; Tips:加入少量食用油可以防止配菜变黄。
换清水,放盐、姜片、料酒煮沸,水沸后放入鱼片,需迅速划开; TIPS:论鱼片厚度的重要性。
捞出装到锅中;
锅内倒入足够多的油,倒入豆瓣酱煸出红油,再倒入干辣椒、花椒翻炒至略微冒烟时,浇到鱼身上,滚油噼啪作响,则说明沸腾鱼挑战成功,再放一根香菜点缀一下就可以享受啦。
Tips: 由于最后一步的油温特别高,建议选择耐高温的容器来装鱼,这一次我就直接用的staub铸铁锅,耐热而且又保温。