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吐司(后酵母法)(7/19)
250克高粉加10克奶粉,20克糖混合放在和面盆中,加160克水揉面。
揉大约15分钟后加入3克盐继续揉。
揉均匀后加入软化的20克黄油继续揉,让面团与黄油融为一体。
3克耐高糖酵母加20克温水融化。
酵母液倒入和面桶内,继续揉面15分钟,注意不要盖着盖子揉。
揉到扩展阶段,切下一小块面团能拉出很薄的膜就揉好了,后酵母法很容易出手套膜,即使没有厨师机,用普通的小和面机或者手揉都可以。
面团整理一下成圆型,放在盆中,盖保鲜膜放在25-28度的温暖环境中发酵1.5-2小时左右。
发酵到两倍大,手指蘸面粉戳洞不回缩就发酵好了。
取出面团按压排气,分成三份。
排气后揉圆盖保鲜膜松弛20分钟。
松弛好后把三个面团,每个都如图幹开,松松的卷三圈。
卷好后盖保鲜膜再次松弛10分钟。
进行二次幹卷,先把光面朝上幹开,把气泡用手拍打掉,幹开长度要超过吐司盒的长边。
翻面,把光面一边朝下,再幹一下,拍掉气泡。
从底下往上卷,开始的两圈紧一下,然后再推着往上松一些卷到头。
卷好的样子,跟吐司盒短边差不多长度。
都卷好后放入吐司盒,35-38度的环境,保证湿度,发酵50分钟左右,大概8分满。我是放在简易发酵箱中发酵的。
放入烤箱,160-170度左右,烤40分钟左右,每个烤箱脾气不一样,请根据自己烤箱情况调节温度与时间,如果做山型吐司不加盖子,上火温度释放调低,并注意观察上色情况,及时加盖锡纸。
出炉后震一下脱模,吐司烤好了。切片看,组织很好,柔软度和弹性也不错。