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广式月饼(22/30)
这个糖浆是我自己熬的,就是上面我附上的配方,也可以选择在某宝购买。 熬糖浆建议用复底的锅,不要用那种单薄底的锅。熬的过程我就不再重复啰嗦,网上很多老师都有上传过程图,需要的同学可以去学习看一下。 对于一些不会熬或者没有熬过的新手,也可以建议在某宝购买,当然了,不是说熬的不好,很多人熬着看起来不错,然后觉得第3天第4天也能用,其实多多少少对月饼是有影响的,只是一些内部的可能就看的不是很明显,一般的话呢都是建议一个月之后再用,最少15天,当然了,有些朋友一个星期用,三天用,那人家要用我们也没办法,是不是?只是说我们把一些好的建议说出来,其他的就看个人了。
我用的蛋黄是在本地市场买新鲜的回来现磕的,个人不太喜欢网上真空包装的蛋黄。买不到的朋友可以在网上买真空包装的蛋黄。
如果买到现磕的品质非常好的蛋黄可以选择不用烤,但是对蛋黄的质量要求非常高。如果买真空的或者质量不是很好的蛋黄一定要烤一下或者蒸一下,烤的话一般控制在4分钟之内。我买的蛋黄品质都很好,我是不过油也不泡油的,蛋黄放入烤盘,喷高度白酒,然后放入烤箱,烤箱不要预热,直接把装蛋黄的烤盘放进烤箱里,烤箱开启180度,时间设置6~7分钟,然后烤的时候注意观察,不要烤到整个蛋黄变色或者冒油,只需要烤盘跟蛋黄接触的底部有一点点轻微的冒泡就算烤好了。如果买到没有腌透的蛋黄那么会有白芯,整个蛋黄都是硬的;腌制过头的蛋黄也会有白芯,而整个蛋黄是软的,会出现分层;而如果被烤制过度的蛋黄也会出现白芯变硬,所以千万不要烤过头。
我的馅料是自己机炒的,做月饼的豆沙馅是油性豆沙,炒莲蓉炒黑芝麻馅料都是一样的,都是比较高油高糖的,按照黄金比例来,千万不要私自减掉糖减掉油,然后又说为什么没有光泽度,为什么放不到两天就长霉了,如果不是高油高糖,那就不叫月饼馅料了。
转化糖浆,花生油和枧水一起放入大碗里。
用手动打蛋器充分搅拌均匀,这个可以放心转圈搅拌
加入低筋面粉,做广式月饼最正宗的就是用低筋面粉,当然了,也有很多朋友选择用中筋面粉,你们也可以选择用中筋面粉来做
上一步加入低筋面粉之后用刮刀翻伴均匀,成为饼皮,按照我这个配方做的不用醒发,如果你要醒发最多只醒发30分钟即可。 左边是黑糖的,我还做了黑糖月饼。黑糖糖浆也是自己熬的,跟上面的熬制方法一样。
以蛋黄豆沙为例。 我做的月饼全部都是选择3:7包的,即皮是30克,馅料(等于豆沙加蛋黄)是70克。2:8包的月饼皮比较薄,馅比较多,不适合新手操作,如果新手没有包过月饼的情况下很容易破皮,而且个人觉得馅太多会腻。4:6包饼皮比较厚,感觉口感不是很好。3:7包是我最喜欢的也是一直最常用的,感觉皮跟馅的口感刚好又比较好包,当然了,这只是我个人的意见,你喜欢按照多少的配比都可以。
蛋黄白莲蓉的。 包的时候取蛋黄放在电子秤上,然后再取豆沙或者白莲蓉,蛋黄和馅加起来是70克即可。然后豆沙或者莲蓉用手掌轻按,放进去蛋黄用虎口轻轻收口,收好之后用手轻微揉圆即可。
做好的蛋黄莲蓉和蛋黄豆沙。
不用松弛或者松弛30分钟,如果用中筋面粉做我这个配方可以选择不用松弛。我一直都是做广式用低筋面粉,取一块饼皮称重好30克,放在左手手掌,用右手按扁,再把做好的豆沙蛋黄放在饼皮中间。
然后把左手上的饼皮反过来轻轻倒扣在右手手掌上。
再放在左手上,然后用右手虎口轻轻往上推,注意不要破皮,全部推均匀收口。
做好的月饼皮放入玉米淀粉中,轻轻沾一点点粉,方便模具脱模。
全部压好模,放入烤盘。
黑糖的,馅料是核桃红枣。
用喷壶给月饼表面喷上水,记得全部喷均匀,但也不要过多。
放入提前200度预热好的烤箱,200度5分钟定型。
定好型之后拿出来,烤箱180度继续让它加热。 取一个蛋黄加15克纯净水,搅拌均匀再过滤,然后用羊毛刷轻轻给月饼表面刷上蛋液水,刷蛋液一定要刷均匀,但是又不能厚不能多。 刷好蛋液之后把月饼送入180度预热好的烤箱,上下火180度烘烤16分钟。 时间和温度按照各家烤箱实际的调节。如果做50克或者65克的月饼,那么相对应时间也有所缩短。
如果选择有些贵的高端模具可以不用刷油也不用沾粉,就省略掉了上面沾粉这一步,因为模具重量质量较好的不沾油不沾粉也不会粘模具。
黑糖的小鱼,福袋,螃蟹,超可爱,有没有?
这是做的五仁馅,葵花籽仁、花生仁、核桃仁、(我做五仁的是不用糯米粉来揉均匀的,都是用低糖白莲蓉,超好的口感,不是那些熟糕粉和糯米粉能够媲美的,当然了,成本相对也会比较高,不过自己吃不就是要吃嘛)、黑芝麻、白芝麻各适量(其他坚果和果脯可以按自己喜欢的来)我还放了腰果,冬瓜糖,葡萄干,蔓越莓… 将葵花籽仁、花生仁、核桃仁,分别在锅中小火炒熟或是烤箱烤熟,用糯米粉的可以把糯米饭放烤箱烤熟。 最好使用花生油,这样才会有正宗的传统味道。
100克莲蓉蛋黄的。 一般我压膜都是轻压三下再脱模,注意力道适中。
五仁月饼。
蛋黄豆沙和黑芝麻的。
可爱的螃蟹和贝壳,寓意八方来财和辈辈有福。
闲适的午后,一块月饼一杯茶,足矣! 知足常乐嘛,我还是很容易满足的。哈哈!
各种馅料的黑糖月饼。
美美的~