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如何打发动物性淡奶油(8/8)
演示性操作: 200克冷藏奶油及12-15%的糖粉,我觉着用糖粉比用砂糖的效果好。 如果是打有色奶油,最好是在液体时加入色素,我个人比较推荐"Amer iColor"的液体色素,比较好掌握,一般一两滴即可! wilton的色膏就差些,还要用牙签挖,也比较不容易化开。
用打蛋器低速打发,虽然经常看到有教程说需要垫冰打发,可我至今使用过太多牌子的奶油,都无需这步,一样可以打发起来,包括使用。 打奶油没有打蛋白那么娇气,即便刚刷好有水渍的盆子也没问题。
在搅打的过程中,会发现奶油逐渐浓稠。
当出现花纹,但有很好的光泽度,倾斜盆子还可以流动,这个时候的状态适合做慕斯。
继续打发,花纹更加立体,但光泽度下降,这个时候的状态适合抹面及裱花。由于动物性奶油的不稳定性与温度的影响,做复杂的裱花及边饰都是不太理想的,一般可采用意式奶油霜做局部装饰,淡奶油抹面及夹心。
如果掌握不好状态,还在继续打发, 那么奶油就会被打过,呈现粗糙及出水现象,如图所示。尽量控制好状态,不要打过,但如果过了,这个时候也可以有解救办法,适量加入新的未打发的淡奶油,来调整。
打过了的奶油,很粗糙,抹面也会不理想。 如果以上几步你还是没掌握好,依旧打过了,蛋糕怎么也抹不平,可尝试用热水把抹刀烫一下,擦干水汽,以达到修补、掩饰粗糙的奶油状态(当然奶油尽量打好,不推荐使用)
面抹好了,稍加装饰即可!