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翡翠蹄筋(2/9)
将干猪蹄筋投入三成热温油中，炸至收缩透明、内部水分排尽后捞出；
用碱水洗净，投入热水锅中焖10 小时左右，使蹄筋恢复至原来体积
内部发软后，盛入容器内，加入碱水，发至原体积的2～3 倍时，捞起放入清水中，反复漂洗，去净碱味；
将猪蹄筋切成6 厘米长的段；
丝瓜刮去表皮呈翠绿色，切去两头，剖成两片，挖去瓜瓤，洗净，切成长约4 厘米、宽约1 厘米的条；
熟火腿切片；
将锅上火，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入丝瓜条炒至碧绿，倒入漏勺；
炒锅再上火，舀入鸡清汤250毫升，放入蹄筋、火腿片、虾子、熟猪油75 克，烧至蹄筋软糯；
再加精盐、丝瓜条，烧沸后用水淀粉勾芡，起锅盛入盘内即成。