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从此嘴不能闲!熬糖版牛轧糖(15/22)
(这里我是用配方的一半去做的,但是建议大家跟着配方的份量,不要减,因为用一半配方蛋白太少,打发的时候比较难,倒入糖浆的时候糖也很容易会粘到缸壁,像我下面做的一样,所以建议大家按配料的份量来做,比较易操作。) 1.首先我们把花生放入烤箱内150度烤20分钟左右,烤到有香气冒出就可以了,不需要拿出来,继续放烤箱内保温,如果是带皮的花生就要烤完之后取出来去皮,继续放入烤箱保温。(坚果要保持温度,否则会黏不住糖)
2.下面我们把其他材料准备好,黄油和花生放在一起,化成液体顺便保温,麦芽糖提前坐温水泡软。
3.麦芽糖坐温水软化,比较容易取出。
4.将糖浆部分的材料放入锅里,稍微用刮刀搅拌一下。
5.中火熬到145度,这里很多人会有心理压力,怕焦,不用怕,糖的糊化温度比较高。在糖到达110度开始上升的速度比较慢,耐心等待一下。在糖熬到120左右我们可以开始打发蛋白。(这里建议大家买一个好一点的温度计,有的温度计到了110度就会自动关闭,或者不准确,不要买图片上这个)
将蛋白打到鱼眼泡状,分次加入砂糖。
在蛋白呈图片那种细泡状就可以加入第二次砂糖,到最后蛋白呈了比较细腻带纹路的状态就可以加入最后一次砂糖。
打成干性发泡。
厨师机调中速,将熬到145度的糖浆细水长流的状态沿着缸壁倒入,注意不要倒到打蛋头上,否则会溅得缸壁都是,也会拉丝。(这里说一下,糖浆一定要熬到145度,糖浆温度够做出来的牛轧糖才够硬,够干,如果想吃软一点,就熬到135度就可以了,但表面有点湿,不易保存。)
搅拌均匀。
提起打蛋头呈这样的缎带状就可以。
这时候取出保温的液体黄油,分两次加入,继续中速搅拌均匀,再加入下次。
一次性加入奶粉。
用硬身一点的段刮刀拌匀,记得把边缘的白糖刮下来粘上奶粉,这样整体都比较好拌,拌到没有干粉。(这里注意,如果缸壁上有凝固了的糖浆,就不要刮下去了,避开。)
取出保温的花生,倒入糖里,稍微拌匀就可以了。
准备好一张油纸或油布,将牛轧糖取出放在油纸上,带上一次性手套,尽可能地将花生揉到糖里面,揉好之后再取一张油纸铺在上面,开始整形。
用手稍微压扁一点,再用擀面杖擀至1.5-2cm左右。
用硬刮刀将边缘整齐一下。
四周都压整齐,也可以放在烤盘上整形,这样更方便。
在牛轧糖上划出好刻度,约2cm。
切成自己喜欢的大小。
如果做出来比较湿软,可以在上面撒点奶粉,熬糖版的牛轧糖,一点都不黏牙最好用糯米纸包这,防潮防湿。(冬天放室温就可以了,夏天的话要放冷藏保存)