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广式月饼(36/45)
先从转化糖浆这部分说起,自己在家也可以熬制.做的少的就买点市售的转化糖浆,做的多的一定要自己熬,不费事、不费事,就是小火(微滚状态)二个半小时一定妥妥的. 细砂糖2250g、 桶装矿泉水1125g、 柠檬汁280g (不能是冲饮料的,可以用鲜柠檬汁,而且要用黄柠檬,青柠有点苦)为什么用买的桶装水来做,主要要用它那个桶,我们还用它来装糖浆,倒也方便(相关详细内容查看我的转化糖浆菜谱) http://www.douguo.com/cookbook/2301565.html 一定要小火,不要搅拌.有的人家灶台是明火的,根本小不了,那就用电磁炉 刚熬好的状态会比较稀,冷却后才会粘稠,所以不要用状态来识别,如果热的时候是蜂蜜状态,那么冷却后绝对挖不动了
糖浆冷却慢,一定要隔夜后再装桶, 先捞去浮沫,用那个嘴(我突然想不起来那叫啥玩应)然后罐装到桶里即可,不需要冷藏。 转化糖浆适合提前二三个月就熬出来,经过存放会更香,做月饼回油快.
美国新鲜的咸鸭蛋很少,而且贵,所以我是买的冷冻袋装的.冷冻的如果再拿来烤,口感就更差了,所以我是用蒸的,我个人还是推荐用新鲜的咸蛋自己敲出来的蛋黄来做月饼,那才真的叫“富的流油” 冷冻的咸蛋黄拿出来无需解冻,直接打开用植物油浸泡,我用的玉米油。定要漠过蛋黄, 覆盖上保鲜膜过夜. 如果新鲜的敲出来的咸蛋黄,喷上白酒,烤箱180度左右烤七八分钟即可,凉了就可以直接包,
第二天将蛋黄和植物油分离
放在篦子上,眼大可以再铺一层蒸锅硅胶垫
上汽后蒸十分钟即可
我的咸蛋黄比较小才10g,所以将莲蓉馅料分成43g, 53g馅料+22g饼皮=75g月饼
将莲蓉馅轻轻拍扁,把咸蛋黄找对方向包紧.如下图
咸蛋黄才不至于压碎或者从正面顶出来,
收好
码放好备用,马上来做饼皮
转换糖浆+花生油+枧水
混合打搅均匀
这样
然后过筛下粉
一定要戴上手套
混合均匀到不沾手套
将饼皮轻轻用手掌拍扁,如下视频
一定要戴手套
然后将馅料包裹好,动作很快,学视频
快,而且会包裹的很均匀,切面好看
然后用手轻滚整理下
薄薄粘一层粉再压模具
力度不要大了,过尤不及
75克手压月饼模具
全部压出来,最后统一烤
准备一颗蛋黄,去掉蛋黄膜,用水先泡湿刷子.也可以稍微兑一点点水.稀释一下蛋液哈,但不是调成水啊,这有些人总整极端的,我一句不交代清楚,能给我来一-碗蛋花汤. 不建议使用硅胶刷,刷的蛋液会比较糊.
全部压好后,我的是大船长高比克风炉90升,自带烤盘,我今天做了是106个月饼,一炉四层同烤
烤箱需提前预热240度,月饼表面用喷壶喷少许水
月饼必须高温定型,一但温度不够,就会泄脚,我们打开烤箱,将烤盘一层一层插入,即便快手,也会造成温度流失,所以我的建议就是高温,直接240度,四盘同烤,如果你用风炉没有烤那么多,只有2盘或者一盘就用220度
温度虽然有所下降,但回升也快,烤5-6分钟后,取出
另一个角度
这是我刷完106块月饼后剩下的蛋黄液,还有这么多. 所以你们懂得、了解用量 了吧,宁少勿多.多了一定大花脸.
全部轻轻的扫一层蛋黄液.今天我本可以拿到屋里操作,就为了教你们,拍下操作过程,就在我这一亩三分地摆椅子完成的.
仔细看,每一块月饼都扫了一层蛋黄液
再送入烤箱,记得可以上下、左右调换一下方向,怎么换的目的都是为了均匀.
等我烤好了,也阴天了,拍出来的效果很差.
月饼不要要求出炉后就有多美,给它时间回油一下,一般糖浆好次日就回油了,糖浆不好回油慢一些
待彻底放凉以后,可以包装入袋密封回油.正常室温一个星期都没问题,因为月饼高糖油,正是天然防腐剂,如希望延长保质期,可以在袋内放一代干燥剂,可以达到延长保质期的效果. 如实在吃不完建议直接冷冻,就算放半年,回温后,也口感如初.
我说了月饼不是看出炉,能回油的月饼才是好月饼.哈哈,其实都能回油,快慢而已.
今天阳光正好,姐来晒月饼,
今天的糖浆刚熬没到一个月,其实效果还不好,这点你们看不出来,我自己知道的.如果早点熬好存放效果会更漂亮
但我做的无爱了,为了给你们出个教程而已.
压封一下,干净卫生、回油快.
你需要多买几种袋子,用于区别馅料品种