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黑芝麻戚风蛋糕(2/16)
分离蛋白和蛋黄,容器要确保无油无水,从冰箱取出的鸡蛋要用纸巾擦干,避免鸡蛋表面水汽混入蛋白盆里,我的鸡蛋不大,去壳后分别为蛋白150克、蛋黄75克(供参考)。
油、水、奶粉、20g糖放入盆里,充分打匀,打至不见油沫星子、糖融化。
加入事先过筛混合的低粉和黑芝麻粉,切拌方式拌匀,不见干粉及颗粒物。
分2次加入蛋黄,每次都切拌加翻拌方式拌匀。
最后的蛋黄面糊是非常细腻,没有颗粒物的。
打发蛋白,加入几滴柠檬汁,50克糖分三次加入,打到蛋白呈有韧性的长尖弯勾,整个蛋白霜细腻有光泽。
刚才准备好的蛋黄糊再搅拌几下,经过刚刚打蛋白的时间,蛋黄糊通过静置后会变得更加细腻柔软。放入1/3蛋白。
混合手法没有强制,翻拌或切拌方式都可以,不要画圈。再将混合好的面糊倒回蛋白盆中。
继续翻拌混合,完成的面糊也是细腻有光泽度有弹性的。
将面糊倒入学厨7寸中空模中,轻震几下模。
放入烤箱烘烤60分钟左右。(烤箱提前上管125度下管155度钟预热)。
烘烤结束,马上取出并震模后倒扣。
冷却后即可脱模。
组织。
成品图
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