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自制麦芽糖(4/9)
麦子淘洗干净,浸泡24小时,按发豆芽的方式发出麦芽。(注意避光,不然麦苗会发绿)发豆芽的方法要说下么?我经常发(用有网的托盘也好,淘米蒌也行,蒸架也可以,下面铺一层面纸(原木天然的最好,因为最后不定能清理干净,用新的百洁布也可以,不过麦子根系挺发达,清理起来太麻烦了),用喷壶喷湿,把泡好的麦种均匀铺在纸上,再盖一层面纸,也喷湿,用深色的布盖起来,保持通风。每天喷三次左右。
麦苗长到三四厘米(天冷,我估计花了7天,才发到3厘米,不想等了)。取出淘洗下,麦粒有些会掉,还有些没掉的也没处理,就这样用搅拌机打碎(反正弄碎就行,越碎越好)。 糯米淘洗过泡一个小时开始煮,跟平时煮饭一样,多放点水,煮成很软烂的样子。(网上的3斤米就比较坑了,根本没那么大的锅煮啊,,,750克米我发现也很多了,电饭锅还煮不下,分了一部分用锅蒸了) 等米凉到四十度左右,就平时做米酒的温度,把打碎的麦芽倒进去混和,尽量搅碎点。可以稍加一点凉开水混和下。然后装进锅里盖好,开始发酵。(天冷,我放沙发上,包了条小被子)。 这是发酵后的样子。
网上的方子多半是5-6小时时之后拿出来,天冷,所以是前一天晚上发的,第二天早上拿出来的,差不多10个小时吧。拿出来发现米浮在上面,发出了很多水来。用纱布将米挤干,留出白色的汁(这时候尝下,汤汁有点甜)。
白色的汤汁,满满一锅。
然后开始熬煮,不粘锅煮最好。(我开始用的铁锅,因为水太多了,后来发现糖发红,而不是发黄,不知道是不是这个原因)。开始可以用大火煮,开盖煮。有渣要用滤网捞下。
煮到发粘,改小火,注意不停搅拌防止粘锅。
后面是个比较麻烦的过程,一边煮一边观察,如果是平时吃,或是做料理,煮到筷子上滴落很长那种就可以了。
如果想煮到可以做搅搅糖那种,要一直煮到,用筷子可以拔出丝来,滴到凉水里成固体那种。如果觉得没把握,可以等锅里糖浆稍凉点再看。不够的话接着加热熬煮。
最后就可以关火了,稍凉下,尽快装瓶。