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广式芋头糕,0失败+超详细方子,腊味与香芋的完美结合(10/22)
1.香芋去皮后取650克,切丁待用
2.腊肠切丁,蒜头切碎,待用 (要点:腊肠一定要用广式腊肠,咸中带甜是味道的“点睛之料”)
3.虾米冲洗后用温水泡着
4.芝麻放进不粘炒锅内炒香,待用 (要点:增加成品的香气)
5.不粘炒锅内加入适量的玉米油,把蒜蓉放进去爆香 (要点:增加成品的香气)
6.放入腊肠粒,爆炒至颜色变透
7.随后放入沥干水的虾米,爆炒至浓香 (要点:虾米水要留着,提鲜增香的作用)
8.接着放入香芋粒,爆炒至香芋表面金黄 (要点:全程不加水)
9.最后放入全部调料,翻炒均匀
10.虾米水+温水一共取700克,倒进萝卜糕粉中,搅拌至没有颗粒,形成了生浆 (要点:加温水的作用是增加粉浆的糯性,但切记不能用热水,否则会成糊状)
11.把炒好的料倒进生浆中,搅拌均匀 (要点:如果用熟浆的方法,此时应把粉浆倒入装有馅料的炒锅中,翻炒至粉浆凝固成团)
12.随后倒进11寸的不粘深盘中 (要点:可选择大小合适的其他容器)
13.送进蒸烤箱中层,选择蒸汽模式,100度,45分钟 (要点:用蒸锅的话,必须是开水上锅,可用保鲜膜盖着,随后戳几个小洞洞,防止水蒸汽倒流滴落在芋头糕上,影响外观和口感)
14.蒸制完成后即可取出 (要点:如何判断芋头糕是否熟透,用牙签戳中间,没有带出粉浆即为熟透)
15.出炉后马上撒适量的芝麻,芋头糕就完成了 (要点:可以撒香菜)
16.彻底凉透后即可脱模,切块 (要点:切勿温热时脱模!否则会造成脱模不完整,糕体太粘刀)
17.在不粘炒锅当中放入芋头糕
18.双面煎制至表面金黄,即可盛起食用
萝卜糕粉是预拌粉,可以做萝卜糕和芋头糕,由粘米粉和玉米淀粉组成; 如果没有预拌粉,本方中的300克预拌粉可换成250克粘米粉+50克玉米淀粉; 粘米粉也是大米粉,可以用大米直接打成米粉使用
芋头一定必须务必要香芋,香芋个头一般比较大,表面的毛皮较少;切开后内部有密密麻麻的紫红色的纹路。
如何挑选好的香芋? ①个头完整,根部较多很多凹陷的小坑/沙眼 ②个头大小差不多的,轻的一个较粉糯 ③新鲜的芋头比较的硬实,不选发软或者外皮发皱 ④用刀稍稍切开根须部位,切口出现乳白色的粘状液体,用手轻轻粘触粘液是十分浓稠的,而且很快干结成白色小粉
熟浆的做法:当配料全部炒好的时候,把生浆缓慢倒进炒锅内,边倒边炒,全程小火(或关火利用余热),炒至粉浆变浓稠和配料完全混合在一起,粘在勺子上不容易掉落,即形成了熟浆,全部盛起放置蒸盘里,把表面整平,大火蒸30分钟即可(比生浆方法用时少);这个做法会使配料分布均匀,粉浆极容易炒熟的,所以切记不能翻炒过度,否则粉浆会炒糊,芋头可能会散开!