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自制香肠(3/8)
1. 这里的图是瘦肉小片或者条也行,掺一点肥肉,拌上调料,用手搅拌上劲儿,密封,冷藏至少腌半小时。绞肉版的也做了,就不重复上图了,绞好肉拌匀调料同样得腌半小时以上。 注意,盐量比较大,因为后面要在家中晾干,很怕滋生细菌。如果有干燥机风干肠,可以减盐,具体减到多少需要自己试,保守估计最低得7克盐。 香肠做好了一般作为配菜吃,所以这个咸一点,其他菜淡一点也没关系。如果想空口吃,那么肯定要减盐量。 至于糖量比较大的原因,完全是因为个人喜好,咸甜的更好吃,如果不喜欢吃甜的人,要减少糖。要说明一点,糖能提鲜,如果不想吃出明显甜味,那么糖放7-8克就可以了。如果吃不了那么多糖,那就随喜好减少,比如15克或者30克这样。 口味是非常个性化的东西,我写菜谱不仅为了记录美食,还想给大家提供一个方向或者是灵感,你学了方法永远比照着配方百分百复刻要强。口味真的要根据吃食物的人的口感去灵活调整,才能得到独一不二的专属味道。
盐渍猪肠衣用凉水洗两次,用清水浸泡半小时,套到灌肠器的漏斗上,要套到接近肠子的另一端,结尾处打结。
不要担心肉片灌不进去,只要肉片或者肉条不是大到能把出口堵住就可以灌进去,把肉放到灌肠器里,把封口盖旋转下去,肉就可以灌进肠衣里。不要灌太快,要用手辅助把漏斗口处的肉向下挤一挤,排除空气。灌到肉刚能撑起肠衣,大概九分满。
肠衣慢慢灌满后,用手捏一捏,可以轻松掐出间隔就可以,将结尾打结。
用粗棉线扎出一段段小肠,用针在每段肠上扎十几二十个眼儿,挂到厨房通风处晾一宿。这里能看出放红曲与不放红曲的颜色对比。
第二天,肠衣明显变干了,保持水微微沸,盖盖小火蒸20分钟至熟。一定不要大火。
蒸好以后晾凉放冰箱冷冻。每个肠之间有间隔,防止粘连把肠衣扯破。
想吃的时候剪下一个小香肠,蒸热,煎,烤,微波炉加热都可以。