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菠萝包(宵种法)(13/25)
种面所有材料混合,搅拌成团,能拉出厚膜、出缸、滚圆、密封、冷藏过夜次日使用。 最佳风味时间17小时。
除黄油以为所有材料加入搅拌缸中,酵母可以混合在面粉中,避开糖盐,种面切块,液体量稍做预留,视面粉吸水程度来做增减,低速混合至无干粉后,再提升搅拌速度。
当面团可见光滑并能拉出厚膜的时候,下已经室温软化好的黄油,并将面团打搅至完全扩展阶段,可轻松拉开,能有薄膜。 搅打这块绝对不是打的越久越好,膜越薄越好,有一种叫过犹不及,适得其反,反而破坏烘焙涨力,而后发无力。
又打高了,(*@ο@*) 哇~
直接分割,滚圆,进行松弛动作。
期间来做菠萝皮 室温软化黄油+糖粉,带一次性手套,揉捏匀,不需要打发哦,不要欠欠滴给打发了哦!O(∩_∩)O哈哈~
请带手套操作哈。
加入已经打搅开的室温鸡蛋液,继续混合均匀,最后筛入低筋面粉及奶粉混合均匀即可,开始的时候可能会有点软,可放入冰箱冷藏一小会,它的最佳状态最不会粘手套,如果还是很粘,适当添加一点低粉,尽量用手操作的速度快一点,因为有黄油,过度揉捏,只会越来越软。
将菠萝皮分大概31g那样,24个。
将菠萝皮用掌心拍扁。
放一块面团。
做压裹动作,看下面小视频。
面团先压排一下气。
这个压裹动作在吴宝春老师那见过学来的,非常快,我都能15秒一个。 因为你如果拿捏太久,把菠萝皮会弄的更软不好操作,如果你实在搞不定,就把菠萝皮盖上保鲜膜擀成片,往面团上盖。
包好,稍稍整圆,我是轻轻撒了一点手粉。
然后压上菠萝印。 这印哪里来的,大淘宝买滴,别问我咋做滴。
然后就可以进行最后发酵了。
湿度85度,温度35度,发酵时间大概40-60分种,视状态,时间只是参考。
发好后,轻涂抹蛋黄液,不涂抹缝隙,裂缝处能明显看出面团。
烘焙时间:风炉150度20分种左右平炉时间:170-180度约20分种左右(仅供参考)。
尽量不要太缩短时间,足够的烘焙时间,才能让菠萝皮在冷却后也足够酥脆。
超好吃,正宗的方子。
完美的外观,酥脆的口感,吃上一口超满足的。
一定要足够冷却后再装袋子哦。
我个人喜欢有点上色的色泽,金黄,不上色回潮太快,也容易粘袋子。