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什锦溜鱼段(4/12)
将冷冻的龙利鱼在室温下解冻
切成段后,用厨房纸巾铺在鱼肉上,轻按一下,吸掉多余的水分,这样一会儿腌制的时候更入味。
把鱼块放入小碗中,倒入一半的盐、料酒和生抽,加淀粉,用手轻柔抓匀后,盖好腌制10分钟左右。
趁腌鱼的工夫,将洋葱切丁,什锦菜(青豆、胡萝卜、玉米粒)解冻后沥净水分。什锦菜也有袋装冷冻的,可以用来炒菜或者做披萨,是我将冰箱常备的一种食材。
腌好的鱼块中再加入蛋清和面粉,抓匀。不加蛋黄,炸出来的鱼块就会偏白,调的面糊比较稀,炸出来的鱼块外面的皮也比较薄。饭店的一般做法是调厚糊,这样炸出来的鱼块显得个头更大一些,自己在家吃就不必这样了。
把小锅中的植物油烧到五成热,保持中火,将鱼块一个个放入其中,待浮起后再稍炸十几秒,炸熟后捞出,放在厨房纸巾上吸掉余油。鱼肉很嫩,也很容易熟,不要炸得太老太干。(油炸使用过的油,直接倒掉太浪费了,最好滤掉杂质,密封保存,在三天内用完,以免氧化变质。)
将剩余一半量的盐、料酒、生抽,加1勺淀粉,几勺水和糖,搅匀成碗汁备用。
炒锅中倒入少许刚才炸鱼的油,中火烧热后将洋葱丁和什锦菜倒入,炒至断生。
将炸好的鱼块倒入锅中,沿锅边倒入碗汁,中火快速轻柔地翻炒均匀。
快速晃动炒锅,待芡汁变得粘稠透明,盛出即可。
完成了
成品图