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仙人掌蛋白糖(5/10)
取2个冷藏过的蛋清,加2~3滴柠檬汁开始打发。冷藏过的蛋清,打发泡沫更加细密,而柠檬汁可以帮助碱性的蛋清,转为偏酸性,更加利于快速打发和蛋白霜稳定。
将蛋清打发至出现大气泡后,加入10g细砂糖继续打发。
将蛋白霜打发至湿性偏干的状态,即提起打蛋头,上面的蛋白霜呈软趴趴的小弯钩状态。
接着,将120g 85%浓度水饴分4次加入蛋白霜中打发。因为水饴浓稠度较高,不建议一次性加入蛋白霜打发。
直到蛋白霜打发至硬性发泡的状态,即提起打蛋头,上面的蛋白霜呈现立挺的小尖钩的状态。这个步骤不用担心蛋白霜打发过度,因为水怡比例非常高,可以帮助蛋白霜形成非常粘稠结实的结构。
过筛加入8g抹茶粉继续用打蛋器搅打均匀。
做好的抹茶蛋白霜装入装有圆形裱花嘴的裱花袋中。
在提前垫好油纸的烤盘中画出仙人掌的形状,表面撒上适量的彩色耐高温糖珠。
送入提前预热好ACA北美电器M38AC烤箱(新手入坑推荐)中层,开启热风模式90℃,烘烤120分钟即可。
可爱的仙人掌蛋白糖就完成了,冷却后尽快密封保存,不然很容易受潮哦!