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糖醋茄汁大黄鱼(13/15)
黄鱼去鳞、腮、内脏洗净用厨房纸巾拭干水分,用刀在两面分别打上“牡丹花刀” (具体操作方法如下:将鱼平放在砧板上,用刀先轻划一刀,在从此刀口一公分处垂直于鱼身用刀划一刀至鱼骨不切断,顺势用刀平行于鱼身划开鱼肉至三分之二处不切断,依次而为即可最后在鱼尾处用刀划一个十字刀印方便炸制时拿取)
打好花刀的鱼如图所示,鱼肉可以和脊骨成90度的直角垂直不松垮(此花刀用于鲤鱼时正面为七刀反面为八刀,故为上七下八)
将打好花刀的黄鱼放入干净的自封袋中加入葱、姜、花椒、盐、料酒均匀的涂抹在鱼肉内外,尤其是刀口处 。然后将袋子封口放入冰箱冷藏15分钟腌制入味备用
将面粉100克、玉米淀粉50克、百味佳 脆炸粉25克 ,按3:2:1的比例加水用手抓匀成面糊(注意⚠️ 不能搅拌 否则会上劲儿, 面糊要稠一些,用筷子挑起断断续续滴成线就行,太稀了给鱼挂糊的时候挂不上,炸出来也不会酥脆。这个克数是三条鱼的量)
将腌制好的黄鱼均匀的拍上一层干淀粉,刀口处、开膛的地方都要沾到,抖去多余淀粉
将拍好淀粉的黄鱼均匀的挂上面糊,多挂几次面糊使面糊均匀的在鱼身上挂一层,稍厚一些,然后如图用左手小手指勾住鱼腮,食指、大拇指捏住鱼尾,用一根筷子插在开膛处的脊骨上用手指捏住固定
锅入宽油,4、5成热时先下鱼身炸制定型,待面糊稍定型后炸制鱼头,注意用筷子按鱼嘴防止闭嘴,最后如图炸制鱼尾用筷子按着鱼尾定型成U字型即可(定型时油温不要太高,如图所示用筷子插入鱼肉中轻松拔出就说明炸熟了,炸熟之后稍微升高油温炸制金黄色、外皮酥脆时即可出锅装盘
配料焯水备用
锅留底油煸香蒜末
加入番茄沙司四大勺小火炒出红油
烹白醋一小汤匙
加少许清水后加入三汤匙白糖化开
加入一点盐中和味道(要想甜,加点盐)
开小火用少许水淀粉勾薄芡,淋入少许明油 加入焯好水的配料
趁热将酸甜的酱汁浇在黄鱼上装盘即可