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中种法梅花黑芝麻吐司(4/13)
首先将中种面团里的所有材料放入厨师机内揉成光滑的面团。最好揉到扩展阶段,能够更好的进行下一步的制作。揉好后放在室温发酵至2-2.5倍大小。或者放入冰箱冷藏室隔夜发酵,风味更好哟
发酵好的中种面团撕碎放入揉面桶中,加入主面团中除黄油外的其他材料,开始揉面。这里建议不要吧蛋清一次都加完,我的经验就是这个量很看季节和空气湿度。湿度大的时候全加就多了,但是干燥的季节又有点不够。所以先预留一点看情况。如果全加完还是感觉面团不够湿润的话可以补充一点水或牛奶。
揉至面团所有材料融合,且开始出现较强的面筋时加入室温软化的黄油,继续揉面至能拉出手套膜。手工揉面的同学可以摔打面团,这样更容易出筋
揉好的面团分成两份,一份稍微小一点,约为2/5,另一份就是3/5。在小一点的面团里加入黑芝麻粉,再揉均匀。大面团光滑面朝上团圆盖保鲜膜松弛备用
小的芝麻面团揉匀后团圆,盖保鲜膜松弛。大面团用排气棒擀成大长方形的面片,长边和模具的长度相似,稍微短一点即可。擀好后将面片反转,不光滑的面朝上(如图),再整理一下形状。
黑芝麻面片同理,只是大小稍微比大面片小一圈。先擀好再转移到大面片上,用手稍微拉一下四周,整形也确保两层之间没有气泡。
再由上往下同时卷起两层面片,一边卷一边轻轻的拽着点,这样卷的比较紧,不容易有气泡。底边和两侧的面片用手压薄好收口
最后底边和两头用手指捏紧收口
小心移入梅花模子,盖上模具发酵约50分钟至8分满。这个模具盖上以后可能很难判断里头面团的发酵情况,这里有两个小技巧,1.模具上有八个排气孔,透过排气孔可以判断面团的发酵情况。2. 就是你也可以在整形的时候留下一小块面团放在小碗里,使之与面包面团一起发酵,若小面团发好了,面包面团也差不多是8分的样子。
提前预热风炉170度,放入发酵好的面包,中下层烤30-35分钟
烤好后取出脱模放至手温后用保鲜袋密封保存
梦幻切面
梦幻香味~