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经典广式莲蓉蛋黄月饼(超级详细)(11/44)
转化糖浆+梘水,手动打蛋器,搅拌均匀(会看到细小气泡)
加入花生油,手动打蛋器,搅拌均匀,注意盆壁的油也要搅到
低筋粉+吉士粉混合筛入(不过筛影响也不大)
用刮刀从下到上翻拌/压拌粉类与糖油液混合均匀至看不到干粉,如图状态
面团覆盖保鲜膜,室温静置2小时以上
面团静置期间做内馅其他准备。先洗好生的咸鸭蛋
拿一个带盖的碗盛放磕出来的液状咸蛋白,拿一个盘子放磕出来的固态咸蛋黄
注意:蛋黄外会有一层薄膜,要细心剥下来,不太容易发现。(好像腌制得比较到位的盐蛋,磕破蛋白的时候会带起一部分薄膜,个人剥的感受哈~)
看看剥下的薄膜是不是很难发现?嘿嘿
剥好的蛋黄可爱极了,晶莹剔透美美哒。但是他们单个克重都超出我们配方所需一倍了,所以需要对半切开,一个蛋黄可以做两个月饼
对半切开的蛋黄,如果中心有点没腌到位的蛋黄可以挖掉以免影响口感,不弄也没关系。对半之后的蛋黄略整圆一点。
取一个蛋黄球放在称上,蛋黄球+莲蓉馅一起称重35g就对了。(因为我用3:7的皮馅比,50g的月饼就是15g皮、35g馅料。)想2:8皮馅比的自己换算比例哈~
馅料略整理成球状
中心按压窝槽
放入蛋黄紧紧裹入蛋黄不要留空隙,很容易,因为馅料很柔软黏,做的时候就知道了
略整圆内馅球球,戴一次性手套整形略有点损耗无大碍
全部莲蓉都包好蛋黄,覆保鲜膜待用
此时面团也肯定醒好了,分割成15g每个的小面团,略整理成小球形即可覆保鲜膜待用
取一个面团
大拇指按压出一个窝槽,四周捏捏捏成中心厚四周薄
放入内馅球球
我独创的笨人手法,将整个倒过来,从中心往外往下推开面皮,让面皮贴合馅料的同时是慢慢延展下去的,这样很光滑很均匀
推到大概2/3的部分再翻过来按常规的方法虎口握住轻轻往上推渐渐收口
整理一下收口
略揉圆,一个光滑圆亮的月饼原胚就完成了
边做边覆保鲜膜防表皮风干,全部包完就准备好模具和一小盆面粉(我用的配方外的高筋面粉)
取一个原胚在面粉盆里略滚滚,拿起来在手上上下左右滚滚。就可以均匀裹上一层防粘的薄粉了。(用模具整形时大约就可以预热烤箱了,我家T3预热190度)
把原胚球放到烤盘合适的位置
模具里装点面粉晃晃倒出来(这一步也可以不做的,也可以直接把沾了薄粉的原胚球球放入模具)
模具对准原胚球球
左手扶稳模具,用身体力量按压手柄,之后轻轻晃晃压匀四周提起模具推出月饼即可
全部压完模具的小可爱们
离烤盘小半米举起喷壶,在烤盘上方喷两下水,因为怕表面有干粉
放入烤箱中层,上下烤模式,我用的T3,180/190度我都试过,第一次先烤5分钟定型
定型的五分钟取一个蛋黄加水用叉子搅匀(用叉子可以防止搅发了,必要时还可以挑起残留的蛋筋)
五分钟后取出月饼,烤箱调至165度。毛刷沾蛋黄水后在碗边刮几下,刮到刮不出多少蛋液就可以刷月饼表面了,轻轻刷几下
全部刷好
送入烤箱依然中层,第二次烘烤,165度10分钟后取出
取出后依然用上述手法给每只月饼表面刷蛋黄水
第三次送入烤箱,依旧中层,165度,烤5分钟左右,我的T3最后一次大约烤2-3分钟就可以上色比较满意就能取出了
烤好后取出晾凉,之后装入密封的容器存放,等待2-3天回油后月饼会变得更加油亮、颜色也会更深一些,蛋黄也会融合更好,口感最佳~
细节照~
漂亮吗?
大家中秋节快乐哦~Y(^_^)Y