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粉粉的芋头蛋糕#挚爱烘焙·你就是MOF#(13/14)
先来做糖芋头。由于本人是不甜甜品的爱好者,所以所有的甜品都已经被减糖处理。本菜谱中的糖芋头也是,只是有甜味,不是很甜,喜欢很甜的可以增加糖量到芋头的一半份量,做法不变。 本文的糖芋头要做成泥糊状用于戚风蛋糕,所以切得比较薄,若与芋圆仙草等搭配使用,可切得比较厚,或切大块。但切得比较大块时,蒸的时间应延长。
在蒸芋头的碗中加入大半碗水,上汽后蒸20分钟直到芋头变软,筷子容易穿透。
表面倒上白糖,继续蒸40分钟到一个小时。此时芋头一碰就烂掉了。若用于搭配甜品,可以少蒸一会,不必这样烂。
将芋头和碗中汤汁倒入一个小锅,中火稍稍收干水份。不必很干,还有流动性的时候关火就可以。糖芋泥就做好了,自然晾干或放进冰箱冷藏保存即可。
现在开始做芋头戚风。将油和水混合后,用蛋抽快速划圈搅拌,直到几乎完全乳化,也就是让水和油混合在一起不分层,混合后的液体是半透明的,发白的。然后加入糖芋泥,混合均匀。
低筋面粉过筛,用蛋抽一字型搅拌,不必太均匀。然后加上蛋黄,搅拌均匀即可。此时蛋黄糊的状态应该是:提起蛋抽,蛋黄糊可以较为连续的滴落到碗中,在碗中形成堆积的痕迹,又会在几秒中之内逐渐消失。如果比这个状态稠得多,应加水调整;如果比这个状态稀得多,应该加面粉调整。(因为每个人用的面粉吸水量不同,每个人的糖芋泥稠度不同,所以请大家根据自己的蛋黄糊状态判断)蛋黄糊混合好后静置。
打蛋白前先预热烤箱到150度。 蛋白可以在做蛋黄糊前先放入冰箱冷冻室冷冻到边缘一层薄冰,也可直接常温使用。冷冻后的蛋白打发后更稳定。 用打蛋器高速打蛋白,蛋白起大泡时,放入第一次糖,蛋白呈现大弯钩的样子时,放第二次糖,蛋的接近小弯钩时放第三次糖。三次糖的总和的量是配方中给出的量。最好的状态是打到图中的状态,小弯钩。此时蛋糕的蓬发度和弹性都会是比较好的。
将打发好的蛋白分三次加入蛋黄糊,每次加入后,用蛋抽轻轻搅拌均匀,最后一次搅拌完后,用硅胶刮刀从容器底部翻开搅拌,保证容器底部和边上的蛋黄糊与蛋白糊都搅拌均匀。
搅拌好的蛋糕糊应是蓬松的。把蛋糕糊从20厘米的高度倒入模具,震模三次以震出大气泡,送入烤箱,烤55分钟左右。表面上色,且蛋糕已从最高点回落几分钟后,就差不多可以出炉了。
将出炉的蛋糕和模具马上倒扣在晾网上至少三小时至里外凉透,最好过夜。然后用徒手脱模的方法脱模。可爱的芋头戚风就做好啦。
接下来做粉色奶油。 将充分冷藏的奶油、糖、一滴红丝绒精华放入打蛋盆。
打发至纹路清晰,但还有回弹的感觉。就可以用于抹面了
粉嘟嘟的芋头戚风就做好啦。
里外都很美貌,蓬松绵软,还有香甜的芋头风味。