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日食记 | 凤梨酥(4/12)
【凤梨馅心】 凤梨去皮切小丁,取1400g凤梨丁,用纱布包住挤出凤梨汁,汁水留用,脱水凤梨丁剁成凤梨蓉备用。 * 加少量比例的冬瓜蓉,可让内馅口感更软糯:1、冬瓜去皮去籽切小块,取700g冬瓜肉,入沸水锅煮15分钟,煮至冬瓜熟透且变透明时,捞出冷却。2. 用纱布包住冷却好的冬瓜,挤出水份,脱水冬瓜留用。3、翻炒时加入即可。
取一炒锅,倒入凤梨汁、30g冰糖、30g细砂糖和60g麦芽糖,大火煮沸后转小火,期间不断搅拌,直至糖完全溶解。
菠萝蓉倒入锅中,小火慢慢翻炒,炒至水份收干,翻拌成团,且呈金黄色时,盛出放凉,凤梨馅完成。 * 炒出的凤梨馅在400g左右
【榴莲凤梨馅心】 取一炒锅,倒入100g榴莲果肉碎、50g清水和30g麦芽糖,中小火慢煮,期间不断搅拌。
待煮至水份收干时,加入200g凤梨馅,搅拌均匀后,盛出放凉,榴莲凤梨馅完成。
【酥皮制作】 取一料理碗,放入事先室温软化好的75g无盐黄油,加入20g糖粉和1g盐,打发至微微发白。
分多次倒入25g鸡蛋液,搅打至鸡蛋与黄油完全融合。
分多次倒入25g鸡蛋液,搅打至鸡蛋与黄油完全融合。
【 整型及烘烤 】 酥皮分为每个20g,馅心分为每个15g,均搓成球状。
将酥皮轻轻按压成小碗状,包入15g凤梨馅或榴莲凤梨馅,用虎口慢慢收口,搓圆,收口朝下。烤盘事先铺上油纸,有间隔地放上凤梨酥模具,将包好的小球压入模具,使其定型。
放入预热至175度的烤箱,烘烤15分钟,烤至表面金黄时,即可取出。
冷却脱模,厚切凤梨酥完成! * 密封放置4小时后再食用,口感更佳。