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戚风蛋糕(零失败 不塌陷 配攻略)(9/14)
将蛋白蛋黄分离,在一个大一点的盆放蛋白,打发后会多出很多,容器要保证无油无水,否则影响打发;
牛奶、植物油25g糖搅拌成均匀的液体,筛入低粉,用十字手法切拌均匀;
面糊中加入蛋黄继续切拌均匀;
拌成没有面粉颗粒的光滑面糊;
蛋白中滴入三滴柠檬汁或白醋(用于去除鸡蛋的腥味,对鸡蛋腥味不敏感的可以不用),打发到干性发泡,分三次加糖,打蛋器低速打发至鱼眼泡加第一次,调到高速打发至有淡淡的纹路加第二次,打蛋器略有阻力时加第三次,低速打成提起打蛋器是直立小尖角即可,切忌最后用高速,别打发过头了,具体怎么区分 情况烘焙新手如何区分打发蛋白的状态:湿性、中性、干性;
给个蛋白打发好的细节图,新学者一定要学会打发硬性发泡,这是做好戚风蛋糕的关键,多数初学者都打成了中性偏湿的状态(有下垂的小尖角),那种烤出来的蛋糕是湿润的,更适合做蛋糕卷而不是戚风蛋糕;
用三分之一的蛋白加入到蛋黄中,用十字手法切拌或翻拌均匀,切忌不可打圈搅拌,然后把拌匀的面糊加入到剩下的蛋白中,继续切拌均匀;
拌均匀后就是这样,颜色发白,蓬松而细腻面糊;
这一步细节很重要,将面糊从略高处缓慢落下,倒入模具中,表面如果不平可以用硅胶刀刮平一点,倒好以后,在桌子上墩两下,震出大的起泡,然后烤箱预热150°5分钟放入中下层;
注意要低温烘烤,烤箱温度调制130°,这是烤了半小时后的状态;
四十五分钟左右蛋糕爬升最高处,后期为上色阶段,温度可以调高至150°;
蛋糕从最高点略有降低后,再烤十分钟,蛋糕基本就熟透了,温度根据上色程度可以略微降低(如果上色深的话可以在模具上加盖锡纸)
大概七十分钟左右就好了,端出烤箱,模具从30公分高处反复三次落下,震出起泡,快速倒扣在冷却架上,等冷却后脱模,此处划重点哦:一定要一出烤箱就震起泡,不要把蛋糕放在烤箱里。
用蛋糕刀脱模,组织均匀轻盈,细腻而湿润。