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【视频】树莓奶油 滴落蛋糕(17/19)
【分蛋海绵蛋糕】:黄油和牛奶混合,隔水(或小火)加热到融化,备用。
蛋白蛋黄分离,打发蛋白,(接触到蛋白的器具需要无水无油)。分2-3次加入细砂糖。打发出细密小泡时,加入1/2细砂糖,开始出现纹路时,倒入剩余细砂糖,最终9成打发,提起打蛋头,有垂下的尖尖角。加入蛋黄,继续中高速打发1分钟左右。
最终打发状态:提起打蛋头画“8”字,蛋糊能保持10秒以上即可。(或拿根牙签,插入面糊1cm深,牙签不会倒,就说明蛋糊打发到位了。)
打发的鸡蛋里筛入低筋面粉,兜底翻拌至无干粉即可,不要过度翻拌,以免消泡。(不要画圈搅拌)
牛奶黄油溶液里加入两勺面糊,搅拌均匀。
再把黄油牛奶溶液倒回面糊里,兜底翻拌均匀。
6寸模具里提前铺上烘焙纸(见小贴士5),从10cm高处倒入面糊,磕两下震出气泡。放入预热好165度的烤箱,中下层烤30分钟左右。出炉后在桌子上磕一下,震出热气,这样蛋糕不容易回缩,倒扣冷却后脱模。(海绵蛋糕不像戚风那么容易回缩,倒扣5分钟左右就行,不倒扣冷却问题也不大。)
海绵蛋糕均匀切成3层,切面都刷一层糖酒水,让蛋糕口感更湿润。
【树莓芝士奶油霜】树莓加细砂糖,用打蛋器捣碎。用滤网充分滤出果汁。
树莓果汁中小火熬煮5-7分钟,使蒸发浓缩至原体积的1/4~1/3,冷却备用。
奶油奶酪室温下充分软化(可以用微波炉5秒、5秒的加热,软化到可以轻易按下的软度),切小块。
奶油奶酪和糖粉混合,打发至顺滑细腻的状态。加入冷却的树莓果酱,搅打均匀。
加入8成打发的淡奶油(还具有一点流动性)。
低速搅打混合均匀。
【组装】取一片蛋糕胚,涂抹一层树莓芝士奶油,放上适量对半切开的蓝莓,再抹上一层芝士奶油。
放上第二片蛋糕胚,重复上一步涂奶油步骤。
最后将蛋糕外层涂抹均匀(表面粗糙可能是奶油打发过度造成,可稍加热奶油抹刀来补救。)
淡奶油里加入糖粉,6-7成打发(具有较好的流动性),慢慢推出滴落的形状(具体操作见视频)。
用树莓和香草(用的百里香)做装饰。