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火锅底料及蘸料的做法大全(2/16)
【底料篇】 《经典红油锅》 食材准备 主料:牛油40g、花生油150g、辣椒100g 辅料:葱、盐、姜、蒜、料酒、大料、茴香籽、草果3个、桂皮、辣椒酱、干冬菇、白胡椒籽。
制作方法 1.把干香料放温水里泡十分钟;同时将新鲜辣椒和葱姜蒜切碎、干辣椒切小段备用;  2.化开牛油加入花生油,把葱姜蒜放入熬出香味捞出,加入泡好的干辣椒和其他干香料,小火熬十五分钟;  3.依次加入辣椒酱、辣椒段、花椒、冰糖、霍香叶、料酒,小火熬十五分钟;  4.熬好后把葱姜蒜放入底料完成~烫火锅的时候,另加骨头汤或是清水即可。
《百搭清汤锅》 食材准备 主料:牛骨 辅料:老姜、葱、蒜苗末、香辣油、食用盐、醋
制作方法 1.剁成小块的牛骨头洗净,放入冷水锅中煮,水开后浮去血沫(一般撇3-4次);  2.把骨头汤倒入高压锅,加1小块老姜,1-2葱,滴入几滴醋,煮的时间根据口味自己掌握;  3.温馨提示:炖牛骨的锅内,水要一次加足,不能中途添加;炖的时候不要放盐,到吃的时候再加。
《鸳鸯火锅》 食材准备 主料:鸡架800g 辅料:姜20g、料酒15ml、涮羊肉、猪肝、鱼糕、火锅丸子、香菇、油豆腐、千张、腐竹、白灵菇、金针菇、红薯粉
制作方法 1.鸡架解冻,清洗干净,和姜片、料酒一起放入高压锅,加清水焖煮,大火烧上汽后转小火,压制30分钟;  2.将汤倒入鸳鸯锅中,麻辣与三鲜火锅底料各一包,大火加热至底料溶化后,转小火,再煮五分钟关火;  3.猪肝洗净切片,加点生粉、料酒、老抽拌匀;新鲜香菇,洗洗切长条就行;  4.将想要吃的食材放入锅内煮熟即可食用。
《黄金海鲜火锅》 食材准备 主料:皮皮虾100g、鲜蚝100g、鲜鱿鱼100g、鲜八爪鱼100g、猪肉丸100g、素鸡100g、莲藕100g、玉米100g、西兰花100g、鲜木耳100g、鲜蘑菇100g、平菇100g、金针菇100g、鲜菇100g; 辅料:咖喱膏1盒、上汤适量
制作方法 1.鲜鱿鱼、鲜八爪鱼取出墨汁和鱼骨洗净,鲜蚝滴入少量食用油,用筷子拌一拌,静止10分钟左右,用自来水冲去粘液和牡蛎壳;皮皮虾(濑水虾、虾蛄)用清水冲刷,沥干水分;  2.西兰花切小,洗净后用有油盐的开水焯一遍,金针菇切去根,与其他食材一起泡洗干净;  3.素鸡、莲藕、玉米、西兰花改刀切成自己喜欢的大小;  4.起锅把上汤注入到锅中,小火将锅里的汤慢慢加温,拆开咖喱的包装放入锅中搅拌至散;  5.将经煮的莲藕和玉米先入锅煮,其他的按自己需求一次下锅刷即可。
《美容豆浆火锅》 食材准备 主料:黄豆40g、豆腐400g、火腿肠200g、排骨250g、千张200g、粉丝200g、南瓜250g 辅料:油适量、盐适量、味精适量
制作方法 1.黄豆先用水泡12小时,加水磨成豆浆 ;  2. 将豆腐、南瓜、火腿肠切片,排骨煮熟,所有菜菜码入锅中;  3.豆浆过滤掉豆渣,倒入码好食材的锅中,锅置火上调入油、盐、少量味精;  4.待锅内煮开,将锅移至酒精炉上点火边炖边吃。
【蘸料篇】 《麻酱小料》 麻酱汁500克(先用高汤将麻酱化开,搅成稍稠的麻汁酱),生抽王100克,辣椒油50克,花椒油10克,豆腐乳汁75克,鸡粉30克,花生酱50克,味精、各20克,精盐15克。 上述原料混合搅匀即可。
《蒜泥小料》 蒜泥300克,鸡精5克,精盐8克,鸡粉3克,芝麻油75克,高汤100克。上述原料混合搅匀即可。
《海鲜汁小料》 高汤1.2千克,味精200克,鸡精85克,冰糖、海鲜酱油各180克,生抽400克,果仁蓉200克,海鲜酱460克,枣花蜜汁50克,姜汁30克,蒜蓉、葱蓉各50克。 混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。
《鲜椒小料》 1、锅上火,加色拉油350克、辣椒油50克。 2、烧至四成热时,放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。 3、炒香时间约15分钟,再加海鲜酱50克炒匀,接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克。 4、炒匀且原料相溶后即可出锅。
现在很多火锅店,都使用蘸料自助的形式,方便顾客自己按照自己的口味来调配适合自己的口味的醮碟,下面罗列火锅蘸料的配置方法。 1、辣味素菜酱料 配制:芝麻酱(或花生酱)+红油辣酱+生抽王+糖+醋+味精+葱姜末+麻油。 适合:多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 2、蚝油料 配制:蒜泥+蚝油+料酒+糖+味精+胡椒粉。 适合:不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。 3、红油蒜泥料 配制:红油辣酱+糖+生抽王+醋+味精+蒜泥。 适合:此种调料辣中带香,适合多种人的口味,宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。   4、怪味料 配制:红油辣酱+葱姜末+糖+醋+酱油+花椒粉+味精等。 适合:此种调料以辣为主,兼有多种口味,适合配各种荤素菜等主料都可。
5、乳腐汁料 配制:乳腐+糖+味精+白酒+盐。 适合:此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。 6、麻酱料 配制:芝麻酱(或花生酱)+糖+盐+生抽王+胡椒粉+味精+葱+香菜+麻油。 适合:配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 7、姜汁料 配制:姜+醋+糖+生抽王+盐+味精。 适合:此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺等。