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日食记丨蛋挞(1/17)
水油皮:将事先过筛好的300g低筋面粉、刨成丝的80g无盐黄油、10g细砂糖和5g盐混合,用指尖揉搓,再将黄油充分搓入面粉中,呈细面包糠状。
加140g冰水,搅拌成团后放在操作台上,用掌根轻压几次,直至面团光滑。
搓成圆柱体后压成方形,裹上保鲜膜,再次压平,入冰箱冷藏松弛30分钟,备用。
黄油片:100g无盐黄油切小块,一块接一块地铺在油纸上,包紧,用擀面杖擀成长方形薄片,放入冰箱冷冻1小时,备用。
取出松弛好的水油皮,用擀面杖擀成黄油片的3倍大,一边擀一边整形(期间时不时撒少许低筋面粉,以免粘连)。
将冷冻好的黄油片放在擀好的水油皮中央,把水油皮的一端向中央折叠,另一端也向中央折叠,完全包裹住黄油片,压实封口,成为面胚。
面胚转90度(开口向左右),用擀面杖先轻压四边固定,由中间向上及向下轻压面胚,使其扩张,翻面后重复以上步骤,直至擀成厚度为1cm左右的长方形,切去两边。
擀好的面胚,一折三,入冰箱冷藏30分钟。
取出面胚,开口向左右摆放面前,重复步骤3的擀制部分。一折四,入冰箱冷藏1小时(每次开酥可用手指做标记)。
取出冷藏好的面胚,保鲜膜弃用,用擀面杖擀成0.5cm左右厚的一大片,用直径8cm的钢圈按压出蛋挞皮,装入保鲜袋中,放入冰箱冷藏5分钟。
将100g牛奶、25g细砂糖和10g炼乳混合,隔水小火加热至糖溶解。
冷却后加入2个鸡蛋液搅打均匀,倒入200g淡奶油和过筛好的15g低筋面粉,继续搅匀。
将蛋挞液过筛,倒入量杯中,备用。
在蛋挞模里涂上一层薄薄的事先室温软化好的黄油,可使烘烤好的蛋挞更易脱模。
取出按好形状的蛋挞皮,放入蛋挞模,用手捏合服帖后,用牙签在底部扎几个小孔,室温静置5分钟。 注:扎孔可使蛋挞烘烤时不会凹底,室温静置可使其烘烤时不会回缩。
将过筛好的蛋挞液倒入蛋挞皮中,约7分满,放进预热至200度的烤箱中层,烘烤25分钟后,取出脱模。
蛋挞完成!