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北海道脆皮山峰(9/15)
食材集合 法国老面的制作方法可参考我菜谱【法国老面的制作】
炼乳 蛋黄 奶油湿性材料加入 放入酵母粉 静置五分钟自我分解
加入面粉 砂糖 法国老面
中速打到出筋 加入黄油
中速将黄油完全吸收 放入盐 高速搅打
直到面团完全扩展 延展性舒展
整理滚圆 按摩拍扁 27度 75湿度 发酵40分钟 三叠翻面 再发酵20分钟
分割两块（260G）滚圆 27度 75湿度 松弛15分钟 拍扁卷起 再松弛20分钟 擀开卷起（4圈内）
30度 75湿度 发酵约90分钟 直到9分满
预热烤箱时放一盒水 制造蒸汽 上火160 下火230 烘烤28分钟 第6分钟撤走蒸汽 如果是商业蒸汽烤箱 入炉3秒蒸汽 3分钟后蒸汽2秒。上色过深加盖锡纸
看下爆发
来个竖图… 忘记拍整体就先切开了
食材用的不是专门北海道吐司的 口感还是稍差
当然 技术上的欠缺也影响了 与大师的吐司还是差远了
尽力复刻的 表皮有类似可颂的酥脆感