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汉堡 汉堡胚——中种(3/15)
所有中种材料全部放到盆中,混合、揉匀。揉到没有干粉就好,不用揉到表面光滑。
揉好的中种面团盖保鲜膜,室温发酵2小时后转到冰箱冷藏发酵一夜。扒开发酵好的中种表皮,里面是这种脉络状的组织。
面包机中加入主面团中的面粉、白砂糖、奶粉、全蛋液,中种面团撕小块放入面包机中,启动揉面程序
称出需要的黄油和盐,备用。 酵母加入2g水化开,加入面包机中。
面团揉到光滑,撑开有较厚的膜,破洞处有锯齿时,加入黄油和盐继续揉
加入黄油后再揉10到15分钟后,基本可以到完全扩展状态。面团可以抻出均匀的薄膜。盖保鲜膜,入烤箱,选择发酵功能进行一发,时间室温而定,冬天会比较慢,大约1~2小时。
手指蘸取面粉插入面团最高处,停留5秒左右,抽出手指,面团上的洞口不回缩,不塌陷就是一发完成的状态。取出面团进行排气。
将面团均分成4个小面团,稍稍滚圆盖保鲜膜静置15~20分钟。
圆形汉堡整形比较简单,将收口捏紧,滚圆即可;椭圆汉堡整形,先将面团擀成鸭舌状,从一边卷起,收紧封口,滚成椭圆形。
面团表面刷蛋液或喷少量清水,均匀的在表面粘上芝麻。
摆入烤盘,进行二发
二发为了保证面团不干皮,可以在面团表面喷些水,同时在下层放入加水的烤盘再进行二发,时间大约45分钟。
用手在面团上按一个坑,坑缓慢回弹,就是二发完成的状态。取出烤盘,撤掉加了水的烤盘,烤箱上下火170°预热,预热完成后放入放入烤盘,烤20~25分钟。烤的后半段需要观察面包颜色,如果上色过深需要及时加盖锡纸。
烤好后取出震盘,放凉,密封储存。
对半切开,夹入喜欢吃的肉类、鸡蛋、蔬菜和沙拉酱,开吃!