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手把手教你做健康四川泡菜 超详细教程(6/12)
工欲善其事,必先利其器,首先,你得选个好坛子! 玻璃坛子:漂亮,可以随时观察,但不闭光,影响发酵。若不慎买到劣质含铅玻璃,还会危害健康,且再好的玻璃也不经磕呀。 土陶坛子:陶土透气性好,遮光性强,有利于泡菜发酵和长久存放,泡菜味道更加纯厚正宗。推荐!
不管是玻璃还是土陶,我说的都是上部有一圈用于装水的环状边缘的坛子哈。只有这种设计才能起到百分百的密封作用,成功的泡菜主要就是乳酸菌的成功发酵。乳酸菌讨厌有氧环境,坛子密封后,乳酸菌在无氧无光的条件下才会产生乳酸,酸性条件反过来抑制其他可能对人有害的杂菌生长。所以,你们若是认真的,就别用家里的玻璃瓶来将就啦。
洗坛:清水冲洗2遍,再用开水烫一遍,高度二锅头若干,把坛子 坛盖全部消毒一遍,倒置晾干 泡菜水: 使用纯净水,不用烧开可以直接用, 使用自来水,烧开晾干。10斤的坛子约5斤水,14斤的坛子约7斤水,取决于你要放食材的数量略有差异。 把水和盐按比例调好 气温16度以下,一斤水25克盐 气温17度-25度,一斤水30克盐 气温26度以上,一斤水35克盐
花椒、生姜(切片或块)、蒜头、冰糖,56度红星二锅头(泡菜发酵必须借助酒精作用)、无碘盐、维生素C 10-20颗(就是药店里2元一瓶的那种,忘记入镜了)
优先推荐硝酸盐含量少、比较耐泡的根茎类蔬菜: 白萝卜、胡萝卜、包菜、长豆角、窝笋、红尖椒(我买的是不辣的那种,纯粹增添风味)都是比较耐泡的材料(第一次泡,也就是起母水阶段,不要放太多太杂的品种,以免影响乳酸菌和酵母菌的正常发酵)。 不太推荐叶类蔬菜,久泡易腐败,硝酸盐含量也略高,如果要泡单独用一个坛泡,偶尔吃吃。 所有食材必须去蒂去根去杂叶,洗净,晾干(必须晾干水份,不要暴晒,会影响泡菜的脆感) 我用14斤的坛子,图中的菜都装不进去,那个大萝卜被我炖排骨了。
先放花椒、生姜、蒜头、冰糖,然后把耐泡的白萝卜、胡萝卜码在最下面,包菜和豆角放在上面,码的时候尽量把空间填满,然后再倒盐水,如果稍微不够一点,可以再撒点盐,再添点凉白开或纯净水。 最后要留一点空间,倒入2两56度的红星二锅头,及10-20颗维C。
在环形处注水,盖盖。在阴晾避光处封存20天,中途一定要克制你的好奇心,不要开盖,以免影响乳酸菌的发酵。 泡菜坛的坛沿水是用来隔绝空气的,所以千万不能干,要经常加水,保持洁净。 另外,泡菜坛子认人,最好配一双专用木筷,那就不用担心泡菜出问题了。
20天后。。。。。
辣炒酸豆角
酸萝卜老鸭汤
泡菜里脊
流口水没~~~