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贵阳小吃:卤菜/卤味(5/8)
食材准备:海带、泡豆腐、魔芋豆腐、响皮、木耳、素腰花等食材焯水切块或片,可以去异味和清洁。鸡蛋洋芋甜香肠等提前煮熟,水煮蛋去皮更进味。
起卤水:家里没有老卤水的就用卤水料包加清水煮出味道即可,推荐四川的二姐牌红卤料包,好用味道正,比小吃摊的卤水味道好很多,卤水出味后试一下咸味是否够,不够可以加盐; 我的是自己起的卤水卤了鸡和猪头肉之后多出来的,不浪费味道也好;加需要卤水泡制进味的食材:先放不容易煮烂和需要长时间浸泡的食材如海带魔芋豆腐等,再放熟土豆三角豆腐鸡蛋等食材,不容易翻面的时候弄破了会混汤。 煮开后换小火慢慢焖一会儿,十分钟左右即可关火。
浸泡入味:如果下午吃,建议早上做好放在那里等卤汤慢慢对食材入味;晚上吃,建议中午做好。
做蘸水
准备蘸水:切丁切段拍成末等
加蘸水调味料,可选:炸黄豆,脆哨末,苦蒜,香菜末,腐乳,小尖椒圈等,看自己口味。
准备出锅:准备吃之前,卤汤再次煮沸几分钟让冷却的食材复热,下不耐煮的食材如蔬菜、炸丸子等,盛出。
开吃:按照小吃摊习惯,会用剪刀把太大块的食材剪成小块,也更进味;可以把蘸水浇在卤味上,这感觉更像在街头大快朵颐儿时小吃。