详解成功率极高法式小马——草莓马卡龙(6/13)
杏仁粉与糖粉混合过筛,过筛后非常细腻、无颗粒。
蛋清加入柠檬汁(用于去腥、稳定蛋清),分三次加入细砂糖,打发至硬性状态。当你提起打蛋头,打蛋头的尖峰是短而直小的尖峰,不应当弯曲。正确打发的蛋白应该是倒扣盆,蛋白也纹丝不动,不会翻出来。倾斜打蛋盆,蛋白不会有流淌的迹象。
加入适量的色膏打发均匀即可。
蛋清分三次与杏仁粉、糖粉混合,第一、二次如GIF所示,压拌均匀。
第三次加入蛋清,采用翻拌均匀的手法。(第三次不能压拌,否则面糊容易变稀)
拌匀的面糊如GIF所示呈飘带状落下即可。
将面糊装进套好裱花嘴的裱花袋里,左手垂直、固定裱花袋,右手均匀地挤出面糊。(我用的是高温油布,底下垫着有马卡龙大小图案的纸,挤好之后把纸张取走即可。)
将挤好马卡龙的高温油布放到烤盘上,将马卡龙室温晾干表皮(大概30到40分钟左右,看具体情况而定),如果天气太热建议在空调房里晾干皮。用手轻轻触碰马卡龙表面,如果面糊不粘手则晾皮完毕。
可上下控温烤箱烤制方法(成功率较高):烤箱预热上火175度,先将马卡龙放进烤箱里,上火175度烘烤5分钟烤出裙边。再关闭上火,开下火170度烘烤12分钟至马卡龙烤熟。 不能上下控温的烤箱烤制方法:烤箱预热上下火160度,烤制12~15分钟,马卡龙出现裙边即可。烤好的马卡龙取出放凉。
淡奶油与黑巧克力混合隔水加热至黑巧克力完全融合,两者混合均匀至顺滑状态,做成甘纳许。
将甘纳许装进装好裱花嘴的裱花袋里,在马卡龙上挤一圈。
在甘纳许里放适量的草莓酱。(如果不喜欢果酱,可以直接放甘纳许即可)
用另一片马卡龙盖好即可,然后放冰箱密封冷藏保存。