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空灵鱼丸(7/12)
从鱼尾斜切到鱼骨,然后沿着鱼骨往鱼头方向推进就好,把鱼肉片下来。 小贴士:这步可以买鱼的时候让卖鱼的帮忙。
鱼肉用流动的水冲洗三分钟。
开始用刀轻刮鱼肉。刀背上会出现细细的鱼茸,收集起来。如果遇到刺,刮的时候刺会被刮得立起来,拔掉就行了,很方便。这个方法做的鱼茸绝对不会有小刺。前提是轻轻刮,不能一刮刮一块肉下来。
小贴士:很轻松就能刮下来,到后面阻力越来越大,一块鱼肉我刮了10分钟。
别忘了,这个鱼骨上可以再刮下来点。
刮好的鱼蓉非常细腻,无刺。
加一点点料酒去腥。再加入葱姜水,慢慢加,加一点水搅拌均匀再加下一次,最终鱼蓉和水的比例大概1:1。如果你是新手怕水量太大鱼丸不成形,建议从鱼蓉3:水1开始实验,成功率会高很多。 小贴士:至于搅拌工具,可以是手,可以是筷子,可以是手动打蛋器,我直接用电动打蛋器搅打了有15分钟。
比较稀不成形,没关系。慢慢往里加盐就可以上劲,手工也至少不停搅拌15分钟,加盐之后会感觉手上阻力越来越大就对了。这时候如果手工搅拌太累,可以适当加入些玉米淀粉和蛋清,都可以帮助鱼丸成型。 小贴士:加盐是为了使鱼泥慢慢成型,1岁以下不加盐,直接加淀粉让鱼泥成型即可。
试试看,鱼茸能够挤出一个球型而不是一滩肉就好了。
锅中放入清水大火烧滚,转小火降至65-95度左右,保持在这个温度,让水一直不沸腾的情况下,开始挤鱼丸,拇指先在虎口处滑一下,把鱼茸磨平,这样挤出来的鱼丸就会光滑,然后往上挤,用另一只手拿勺子接一下鱼丸。 小贴士:刚开始用的不锈钢勺子接的鱼丸,结果鱼丸脱的不彻底,会粘在勺子上。用陶瓷勺子就脱的干干净净!乘着鱼丸的勺子在冷水锅里轻轻抖一下,鱼丸就自行脱落了。
待鱼丸见白时,可用汤勺背轻轻推动,水面如果沸腾加少许冷水,始终保持温度在65-95度之间,使鱼丸鲜嫩,切忌大火高温(超过100度)鱼丸会粗糙失嫩。 待鱼丸漂浮上水面,呈白色,锅边有小气泡上升时,即可捞出放入温水盆内泡上防止失水退嫩与变色。 放凉后连清水一起入冰箱冷藏保存(不是速冻)。
做好的鱼丸可以配合鱼骨熬的鱼汤烧成鱼丸汤或者鱼丸面各种,自制鱼丸很嫩很滑,尝过之后就会爱上!尤其适合小宝宝。 小贴士: 1. 上面1-3步都说的是怎么刮鱼蓉,如果你有破壁机直接放姜进去一起搅打就行,这个3步就可省略了。 2. 这款就是特别空灵特别软,跟外面卖的特别Q弹的鱼丸不是一回事。 3. 剩余的鱼骨和鱼头,做汤、红烧都很美味!