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水煮牛肉&毛肚【川菜】麻辣鲜香下饭-蜜桃爱营养师私厨(48/50)
牛里脊称重400g，洗净，控干，切片。
放入5ml白酒，去腥。放食用碱1g，让牛肉不柴。
水100g
分4次倒入牛肉里，搅打牛肉，让牛肉吃水。
盐3g
生抽10ml
搅打上劲
放入蚝油15ml，白砂糖10g
搅打均匀
淀粉15g，搅打均匀
鸡蛋1个或蛋清2个，搅打均匀
鲜花椒油7ml,玉米油8ml，搅拌均匀。
盖好保险膜，放进冰箱，冷藏30分钟。
毛肚洗净，切条，浸泡在水里，备用
黄豆芽，洗净，沥干，备用
莴笋滚刀切
干辣椒10g，切段
蒜苗，斜切片
独头蒜，1颗切末，1颗切丝
小葱切末，葱绿和葱白分开放。高汤600ml，郫县豆瓣酱50g，花椒20-30粒。都准备齐全
热锅，倒入菜籽油20ml
油锅3成热，放入干辣椒、花椒，中火微微炒制
煸香，不要把辣椒炒糊炒黑
盛出辣椒和花椒，备用。锅内的油就是我们要的麻辣味油。 正宗做法：“炒刀口椒”，此时应该用刀把干辣椒和花椒剁碎，备用。 我不能吃太辣，所以就不剁了。
开大火，放入蒜丝、葱白，煸香
放入蒜苗，煸炒
倒入莴笋翻炒
倒入黄豆芽翻炒
放盐3g，糖6g。
盖锅盖焖1分钟
出锅，铺在大碗底部。
锅内放入玉米油40ml。
五成热，开中火，倒入郫县豆瓣。
炒豆瓣酱时，放入一半的蒜末
炒至红油出来。
倒入高汤
煮沸高汤
放入牛肉
不要去动她，让她定型
沸腾后，翻动牛肉，熟了即可捞出牛肉。
牛肉捞出放在碗中间
锅内汤沸腾后，放入毛肚，汆烫
汆烫一下，即可出锅
毛肚摆在牛肉周围。中间撒上刚才煸炒过的干辣椒和花椒，或者撒上“炒刀口椒”。
撒上葱花和蒜末
热锅，倒入20ml玉米油，烧到约6成热
热油淋在表面，滋啦，ok。
一大碗水煮牛肉啊
麻辣鲜香
自己做，用料上乘，吃的放心。