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秘制梅菜扣肉(11/16)
梅干菜洗净,用温水浸泡一个小时左右后挤干水份,并切碎备用。
取一块生姜切片,香葱打结,锅内坐热水,煮沸后放入洗净的五花肉(注意为了保证成型好看,请选用块状五花,五花层数越多越好),水再次沸腾后加入两勺料酒,转中火煮20分钟左右。
煮好的五花肉取出沥干放凉后,抹上红糖、老抽和少许白酒,腌一个小时。
腌好的五花肉用厨房用纸沾去表面水份。热锅起油,油温升至五成热后放入五花肉炸制。注意肉一入锅就赶紧盖盖,避免油溅伤人。过程中你可能听见锅内传来的爆裂声,不要害怕。注意炸肉的时候在远离身体的那一侧让锅盖留一条缝,便于水汽蒸发。
待肉表面水份炸干后立即取出浸入冰水中,浸制半个小时以上,使其表皮起皱。
浸泡好的猪肉切成等量大小的肉片,不要切太薄哦,保持一定厚度。
两勺甜面酱、一勺海鲜酱和少许老抽、盐、五香粉调成腌料汁。
用手将腌料汁均匀地抹在每片肉中间,并稍加按摩。最后覆保鲜膜,放冰箱冷藏12小时。
取平底锅烧热,倒入梅干菜小火慢煸,炒干它的水气。
腌好的肉用刀修成漂亮的长方形,修下来的肉切碎。平底锅放少许猪油加热后倒入猪肉碎煸炒。
待猪肉的油份煸出后再下姜末、蒜末和米椒碎一同炒香。
倒入之前煸干水汽的梅干菜一起炒香后,撒少许盐和白糖调味。
将腌好的肉片皮朝下铺在海碗中,注意用手把肉互相挤紧一些。
倒入步骤十二中炒香的梅干菜,并用手部整理压实后放蒸锅内,沸水入锅,蒸两个小时左右即可。
蒸好后的扣肉连碗倒扣在盘内,即可食用。
十六个小时的工序让这道菜口感层次丰富,肥而不腻,用南昌人的话说:绝杀!