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97期 雪媚娘,详细技术帖!冷冻变硬及各种问题都有答案...(11/28)
食材合影纪念照~
饼皮材料中的糯米粉,玉米淀粉,水以及糖混合到一处~ 确保混合的均匀细滑,用细网晒过滤一下是必不可少的~ 若有凝结的面团,用硅胶铲搅动一下就很容易化开啦~
倒入饼皮材料中的淡奶油搅拌均匀. 需要打发的分量千万别放入哦~ 奶油可以同其他材料一起放入共同搅拌,分开的目的是为了滤网不沾油好清洁,如不介意可忽略多的这一步~
倒入一个扩口的容器里,上锅中火或大火蒸熟即可~ 大口的容器,面糊是薄薄的一层,便于受热均匀,能够缩短加热时间~
上锅蒸的时候要盖上保鲜膜或者扣上一个大一号的盘子~ 避免水蒸气倒流进入,不要省略哦。
蒸熟后不会再有液体,是半透明状~ 这个过程大概10分钟。但锅具,火力以及分量多少等不同,时间会有些小误差,状态对了即可~
蒸好后放入黄油进行搅拌~ 黄油没必要解冻,遇热自然就融化了~
很多方子建议带上手套直接用手抓捏~ 但食光姐姐觉得没练过铁砂掌的小仙女们会吃不消~~ 所以推荐用硅胶铲~ 但不要用筷子,铁勺等,黄油融入糯米团后会非常容易粘器具.. 你们猜我是怎么知道的~~~
刚开始放入黄油的时候是这个样子, 两者不好融合属于正常现象,多混合一会就会好了~
融合到这个程度基本就ok~ 但多搅拌一会面团会更软糯,所以时长你自己定~
糯米团处理好后放入食品中,去除空气,常温保存~
蒸面糊的过程可以处理馅料~ 软性水果,清洗干净沥干后切丁~ 如用奥利奥就把夹层去掉处理成粉状, 可用料理机打粉,量少也可用擀面杖擀碎~
馅料食材中的奶油加入砂糖打发到能裱画的状态~~ 但要特殊说明一下,奶油不是打发的时间越长越好,打发过度就水油分离啦,把握尺度哦~ 奶油和糖的比重我一般用10:1,当然根据口味可以适当调整~ 打发奶油的时,温度低些更容易打发~ 所以奶油建议先冷藏24小时在用~ 如果是天气较热,可以把打蛋盆和打蛋头都事先冷冻一下在用~ 要是这样心里还没底,打发的时候盆下可以垫上冰袋~
另外,购买奶油的时候也要注意, 有些牌子的奶油是无法打发到裱花的... 比如说鸟窝(雀巢),就不能~
包馅料时会用到熟糯米粉作为手粉。 熟糯米粉可以买现成的,也可以自己来炒~ 方子给的分量是50g,实际上用不完会剩下很多,但太少也不值得一炒~ 就多做一点备用吧~ 锅烧干,小火放入糯米粉,明显感觉水分蒸发就是炒熟了~
如果火候过大或者炒的时间变长面粉就会变黄~ 没经验? 最简单的验证是否炒熟方式就是,弄一点尝尝,和生粉味道做个对比就知晓了~ 你们再猜我是怎么知道的.....
在用手去拿糯米团之前,把面板,擀面杖和手都涂抹上一成手粉~ 答应我一定哦,否者你会非常恨你自己不听话的....
把面团均匀的沾上手粉在放到面板上。 一定要避免工具和手与糯米团的直接接触~ 一但沾上,会越来越粘~ 不需要很多,也尽量不要放多否则影响口感~
面团处理成圆柱体,在切成小块。 用刀切和刮板切都行,相对来说塑料刮板更好用~ 但千万不要用手揪,否者会很粘手..
这一步和包饺子的大小以及手法都相同~ 每个小份25-35g之间,新手略厚些会好操作。 横切面也要及时放上手粉~ 和包饺子不同的是, 箕子(ji,这个字也许不对,但我不会写...)放入糯米手粉后, 手粉不会被箕子吸收,可以放心大胆的放到一堆儿,拥挤上落儿都没问题~
(图片来源于网络) 取一个箕子像擀饺子皮一样把面皮延展开, 厚薄如同饺子皮接近即可~ 没办法两只手都用上在拍照,只能盗用别人的饺子皮照片啦。 其余的箕子要放入保鲜袋中密封好避免水分流失~
(图片来源于网络) 但糯米皮会有超强的回弹性,不如饺子皮好擀~ 可以结合用两手一同按压的手法会更好处理~ 我写的这么详细如果还处理不好, 那就过来叫我打你手板儿吧!!! 顺便告诉你把所有面团冷藏一会在继续会好些~
擀好的面皮放入一个蘸酱料的小碗中,当然也可以是雪媚娘模具~ 不是吃饭的饭碗哈~
用小勺放入奥利奥铺平压实~ 但如果当天吃不完有入冷藏室的计划,包的时候要上下两层都是奶油,夹心放奥利奥~ 否者糯米皮会因为奥利奥干粉而脱水变硬~
放入打发好的奶油~ 这一步用两个小勺会好操作~ 一个勺子放入奶油,用另外一个勺子刮平~ 一个小勺会很容易把奥利奥带起来影响美观~
就着小碗不要拿出来,像包包子一样包住就ok~ 由于页面篇幅实在太长,其他口味的就不在一一演示啦~ 水果夹心中间 上下两层为奶油即可~
因为方子实在太长, 炒干粉和奶油打发略有些不够详尽~ 如有不懂的可以给留言交流哦~ 而且民间也一定还有很多高手在隐身, 你们也来和食光姐姐说说更多经验和心得呗~ 另外食光姐姐下周还会分享千层蛋糕和班戟的方子,一样还都是纯干货~ 你们要不要提前先备好材料呢?
食光姐姐还想和你们分享一点干货, 就是关于冷藏变硬,粘手,擀不好皮的小问题。 你们不要嫌烦,因为真的很重要~