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《随园食单》脱沙肉(4/25)
【清】袁枚老先生吃了一辈子美食到老觉得不留下点什么记录也怪不好意思，因此有了这本经世佳作《随园食单》，序言里有一句说的最好，不强求大家口味跟我一样，但也不妨我把自己喜欢的美食与人分享。
特牲单第十五篇有脱沙肉这样一道菜，现在淮扬本帮徽菜酒楼里再没见过，看了觉得有趣，做法倒不难，只不过是最普通的猪肉要做的这样费时费工，到底味道如何呢？
所需食材；猪肉一斤，我用了八分瘦二分肥的前肩肉，鸡蛋三个，香葱两根，秋油即质量最好的头抽五勺，清酱已失传这里用酿造酱油代替。猪网油在市场上也已难觅踪影（就是猪肥肉隔膜部分撕撕拉拉的肥油，可以小心展开成片），猪网油现在也不建议食用，所以考虑再三用油豆皮代替。
油豆皮温水泡软。
另外配菜见于原菜谱需要香蕈（香菇）笋丁韭菜
猪肉先剔去筋膜切碎
打入三个鸡蛋，蛋清蛋黄都要。
搅拌均匀后继续剁至肉糜。
菜谱中说先切碎再加三个鸡蛋然后继续切碎，这一段实际烹饪中很难理解，如果是用肉馅或者肉糜大可先搅剁粉碎后再加入鸡蛋，带着大量蛋液继续切剁，这场面也着实。。。我偷了个懒，既然加了那么些鸡蛋直接粉碎机打成肉糜。加入秋油半酒杯（大概五勺），香葱末两根。
同一方向搅拌均匀让猪肉上劲。
泡软的豆皮摊开，抹薄薄一层拌好的猪肉糜（肉馅）三面留一厘米左右空白，卷的时候才不会漏出来。
小心卷成卷。这一条大概三两肉。
一斤肉做了三个。
入某油四两（这某油我姑且认为是素油，四两量不小），肉卷入锅中小火煎至金黄。
翻面再煎另外一面。
煎肉卷的时候准备配菜，香菇切片，韭菜选用靠近韭白部分（袁枚认为这部分才鲜美能入口）切碎，春笋对破开去壳。
菜谱里说笋丁，冬笋体大自然只能切丁，春笋我犹豫一下还是切了更易入味的梳子片。
春笋用加盐的开水煮三分钟去除苦涩。
好酒一杯，清酱半杯。（好酒可以用陈年花雕或者女儿红，去腥提味，用料酒也完全没问题）清酱用颜色味道介于生抽老抽之间的酿造酱油代替。
倒出多余的油，加入黄酒酱油烧开。小火略煮后翻面，让两面都沾上汤汁，加盖焖煮五分钟。
肉卷取出，底汤里下香菇春笋煮熟。最后下韭菜梗略加热就出锅。
肉卷切片。
码好，中间放上烧熟的配菜，把剩余汤汁淋在肉卷上。
脱沙肉就做好了，猪肉糜加入大量鸡蛋所以入口香醇不紧硬干柴，酱汁鲜香浓郁，春笋脆嫩香菇柔软，韭菜起提味提鲜作用。
没辜负耗了一番功夫，没放盐全程用酱油调味，也没有姜蒜香料，只用香葱来体味猪肉。 趁热开吃吧。