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粵菜经典【白切鸡】 泡鸡秘诀保证肉质嫩滑(4/12)
还是要再啰嗦一边,白切鸡一定要选好的走地鸡,也就是散养鸡。清理干净后2斤半左右的鸡,以未下过鸡蛋,或者差不多要下蛋的母鸡为最佳。(这种鸡粤语叫鸡巷)
准备一口大锅,最好是深锅(一定要可以把整只鸡泡进去的),烧一锅水。
用手抓着鸡头,水开了以后把鸡放进去。
让鸡腹腔内充满水以后过几秒种,把鸡提起来,让腹腔内的水流出来,再轻轻抖一下,让腹腔内的水稍微甩干。再重复这个泡鸡、提鸡的动作2遍。第二遍和第三遍泡的时间约为10秒(*注意,这三次提鸡甩水的时候,一直开大火) 注: 第一次:大火,约5-8秒 第二次:大火,约10秒 第三次:大火,约10秒
第四次泡鸡动作,把火收小,把鸡头也放进锅里,盖上盖子,泡8分钟 注: 第四次:中小火,盖盖子,8分钟
捞起来抖一抖水。再放进去,泡8分钟,捞起来,抖水。 注: 第五次:小火,盖盖子,8分钟
再次浸泡约5分钟,鸡就熟了。 注: 第六次:小火,5分钟。 这些浸泡的时间仅供参考,因为每只鸡大小不一样,大家自己灵活变换哈。多做几次就有感觉了。如果喜欢熟一些的可以相应延长一点浸泡时间
接下来准备一个大盘,装上冷水(有冰块最好)把鸡捞起来,放进冷水盘里泡凉,这一步我忘记拍照了。 粤菜馆里一般是泡进大缸里,开着水龙头冲的,这个动作广东话叫“啤水”,但我们在家操作还是不要这么浪费水比较好,用冰块比较方便快捷。
泡鸡的过程如有需要可换几次水,要让鸡迅速凉透为最佳。
等待鸡冷却的时候可开始准备蘸料。姜削皮磨蓉,葱切碎。加上一小勺盐,把花生油烧滚烫,浇上去,姜蓉即完成。
鸡凉透以后剁好(我们叫斩件),摆好就可以吃了~
蘸一蘸姜蓉,鲜嫩多汁,皮脆肉滑