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煎牛排(9/14)
关于解冻,提前一天放在冷藏进行解冻,因为常温解冻略易滋生细菌
制作前提前半小时到1小时拿出冰箱,回归常温,这样的做法是为了确保烹制时把握熟度
在拿出冷藏回归常温这段时间,需要做的是轻轻擦干表面血水,这是为了确保能煎出一个漂亮而又香气四溢的外壳。此时可以略施磨碎的海盐,要举高一些撒,确保撒得均匀。不必撒黑胡椒,因为容易后面在煎的时候焦糊。接着一点点橄榄油封住整块牛排。此时进行烤箱预热200度30分钟左右。
准备工作还有为做一份简单的黑胡椒酱,切碎洋葱和大蒜,相同比例。切细一些。
根据牛排的厚度,有不同的煎法,超过2公分厚的牛排采取先煎后烤箱。低于2公分厚的牛排可以仅仅采取煎制。
对于低于两公分,仅仅采取煎制的牛排,还要根据厚度不同调整火头大小,切记低于半公分的薄牛排要大火高温,1到2分钟煎一面,1到2分钟再煎另外一面,具体时间按一下牛排软硬就是熟度的生熟。
半公分到1.5公分的仅仅采取煎制的牛排,要封边用大火,煎制用中小火,因为一直用大火容易导致外面焦了,但里面不熟。还是煎两面,每面2到3分钟,取决于所需的熟度和牛排的厚度。
今天重要介绍的是超过两公分的厚牛排的操作办法。是先煎后烤的那种。介绍有烙印的铸铁锅做法。热锅到高温,高温的意思就是200度以上能煎出声音的那种。腌制好的牛排。先进行四周的封边,并且先封有油的部分。如图45度斜放锅,把封边后的牛排封面。先平行自己放置,煎30秒,用牛排夹夹起,转90度,再煎30秒。翻面,平行放置30秒,再转90度30秒。
上面步骤确保煎出如图花纹。
接下来,交给烤箱了,调上下设定温度为190度,无风模式。5到7分钟是3分熟,10到12分钟是5分熟,15到20分钟是7分熟。记住,这些数据都是两公分左右厚牛排的。记得过程一半时打开烤箱,给牛排翻个面。
总而言之,不同厚度不同做法。最薄的只煎,高温,短时间。略薄的也可以只煎,中温,略长时间。厚一些的,先煎后烤,不同熟度不同时间。最厚的,今天没有介绍,比如那种战斧牛排,烤的时候只要150度甚至更低温度,但时间要放长到半小时到一小时,还要借助温度计。
接下来是醒牛排,这个步骤是必须的,越厚时间越长,以两公分为例,需要醒5分钟。目的是让牛排内部把血水吸收回纤维组织,确保娇嫩的口感。极薄的当然没有必要醒。最厚那种醒个20分钟半小时也是需要的。
醒牛排的时间可以进行做黑胡椒酱。黄油下锅化开,下洋葱和大蒜,闻香味并看到洋葱变透明。撒磨碎的黑胡椒碎粒,最好是现磨的。下蚝油、生抽、糖、水、盐。做酱根据个人口味调整,注意要拿勺子尝味道,不尝味道的厨师不是好厨师,当然除非你已经反复做了很多次。
土豆泥、蔬菜,由于太长了,不介绍了。