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戚风蛋糕(8寸)(7/15)
将材料称量好,面粉最好先过筛一遍。如果没有柠檬可以用白醋代替,加柠檬汁或白醋的作用是去除蛋腥味。
分离蛋白跟蛋黄,注意盆一定是要无水无油的,不然蛋白很难打发。
在蛋黄中加入白糖20克,牛奶跟玉米油各40克,拌均匀,将面粉再次过筛到盆里,“翻拌”均匀,所谓翻拌就是像用铲子炒菜那样,可以一手转动盆子一手用刮刀朝一个方向翻动面糊。
这是拌匀的蛋黄糊,非常细腻顺滑,先放置一边备用。
打发蛋白:在蛋白中滴入3-5滴柠檬汁,用打蛋器中低档(三档)打发,50克糖要分3次加入:第一次大鱼眼泡沫时;第二次泡沫开始细腻时;第三次蛋白开始出现纹路时。
继续打发,蛋白越来越浓稠挺硬,纹路越来越明显,当提起打蛋器头,蛋白呈现这种弯钩的状态是8,9分发左右,称为中性发泡,适合做蛋糕卷。
再打大约1分钟左右,打蛋器头上的蛋白呈直立的小尖角,盆里的蛋白也同样可直立,尖峰短小,此时称为10分发,也叫硬性发泡,适合做戚风蛋糕了。
取1/3蛋白糊到蛋黄糊中,翻拌均匀。图3是拌匀的状态。
再倒回到原来剩下的蛋白霜中用刮刀翻拌均匀,然后加入10克白芝麻拌匀或者不加,图4是最终拌好的面糊,厚重有纹路,如果面糊是稀稀的感觉则说明蛋白消泡了蛋糕会涨不高,所以正确的手法很重要,像炒菜那样用刮刀从盆底往上翻拌面糊,一定不要划圈搅拌。
倒入8寸圆模,从20厘米高处震几下,消掉大起气泡。烤箱提前5分钟预热,150℃上下火,中层烤50分钟左右。判断蛋糕是否烤熟的方法:用小叉子或者牙签插入蛋糕里如果拿出来不沾就是烤熟了。
蛋糕出炉后立刻倒扣在凉网上放凉,等放凉后再脱模。
脱模,有7厘米的完美高度,蛋糕非常蓬松!
切面,看得到小芝麻粒吗,很可爱。也可以不加芝麻的,那就是原味戚风啦!
轻盈松软,细腻柔润!
成品,有一颗小小的黑芝麻在里面呢!