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轻盈如云朵般的戚风蛋糕 后蛋法 超级详细附视频(19/20)
我做了一个配方表格 8寸、6寸、中空的各种模具的方子,自取吧
准备材料
先把鸡蛋分离 用分蛋器 另外取个碗分 以免不小心蛋黄破了污染到蛋白就可能影响蛋白打发而失败
盆里加入玉米油、水、盐1g混合搅拌至发白,水油充分乳化备用,看不到油点,有点稠稠的状态
90g低粉 筛入刚刚搅拌好的玉米油跟水里面 翻拌均匀
面糊加入五颗蛋黄翻拌均匀备用,
面糊成丝带般落下,后蛋法的特点就是不容易有疙瘩,视频里有特写,浓稠且光泽
现在来说说蛋白糊打发这个很重要不要嫌啰嗦,蛋白打发注意的就是容器要无水无油,打蛋头也是一样,一定要无水无油!!!分离好五个蛋白 几滴白醋或者柠檬汁,
蛋白要用冷藏的,低温鸡蛋更稳定打发也会更好,其实戚风很简单但是有很多细节需要注意,要是夏天你可以分完鸡蛋把蛋白放冰箱,先准备蛋黄糊。分三次加入60g白砂糖,第一次是鱼眼泡、
小泡沫状态第二次加糖,有点弯沟的状态第三次加糖 这里插播一个蛋白打发原理:砂糖可以提高蛋白打发的程度,蛋白细腻度以及稳定性。砂糖越多蛋白霜稳定性相对越高,所以新手打蛋白可以多加一点白糖。理论上来说:分次加入砂糖,一方面防止大量砂糖沉底,二是说会影响蛋白霜的体积,
重要的来了蛋白打发新手很难找到感觉,当你的蛋白感觉细腻凝固了请你多停下来看几次,出现这种直立、硬的蛋白状态动一下打蛋头基本上蛋白是不会跟着抖动的,你就要马上停手了不然可能打过头就失败啦!我是建议第三次加糖以后中高速打发,打一下停一停,随时检查一下蛋白状态,这样就比较容易掌握,快好的时候你可以中低速搅拌,整理一下气泡,这样后期搅拌面糊大气泡会更少。(高-中高-中低)
蛋白糊分二加入蛋黄糊中翻拌,请看清楚是翻拌、切拌,用蛋抽的话Z字形搅拌,从底部挖上来一堆再甩掉,具体看视频手法吧,这里不能用搅拌器也不能打圈!!会消泡消泡消泡!动作干净利落最好快一点,但也别火急火燎的没把蛋白跟面糊拌均匀就入模哦,我发现蛋抽拌真的比刮刀要快哦,成功的蛋白也没有那么容易消泡所以也不要有太重的心理负担了
这是拌好的面糊,已经充分拌匀了 可以入模了,看一下是这个状态的
烤箱请提前预热,我一般分好蛋就预热,动作慢的童鞋请在做好蛋黄糊就要开烤箱预热啦,预热温度最好比开烤的时候高5-10度差不多180度 入模后要震几下把大气泡震出来,这样蛋糕会更细腻一点不会有大孔
175度50-60分钟,牙签插到蛋糕中间没蛋糕带出来就是表示熟了(实际温度以自家烤箱为准),一般蛋糕是先膨胀再回缩再烤一下就差不多熟了,多做几次就会掌握了
出炉后先震一下热气就要立马倒扣,
完成
晾凉后再脱模
真的不用再减糖了 甜度刚刚好 你喜欢甜的话可以适当加糖的
完成