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川味口水鸡——零失败宴客菜(4/10)
干红椒先用平底锅小火焙干。
再用料理机机打碎。
红椒碎和白芝麻一起放入碗中。
菜籽油中加入八角、桂皮、花椒粒小火炸出香味,捞出香料不用,余油加热到八成(放入筷子后周围会冒起小泡)。
将加热好的油的三分之一倒入步骤3碗里。待油温降至五成后再倒入三分之一,降至三成热后倒入最后的三分之一。只有通过这样,红油才会出色,并且不会烧焦。红油需静置两个小时以后才会真正出色,建议静置两天后再使用。
烧一锅水,放入姜块、八角、桂皮、香叶、大葱、料酒和一勺食盐烧沸后放入鸡腿鸡翅,十五秒后关火,迅速取出,投入冰水中浸泡三分钟。将水重新沸开,将浸泡冰水后的鸡腿、鸡翅重新放入沸水,水沸开后立刻关火,焖约四十五分钟。鉴别鸡肉是否熟了,可用筷子捅进鸡腿肉中最厚实的部分,如无血水流出则可食用。如有血水可开火烧沸后关火再焖一会儿。另外,选用一口厚实的好锅十分重要,否则锅降温太快鸡肉不易熟,而煮久易柴。我选用的是皇后精锅,如无最好用沙煲代替。
四十五分钟后取出鸡重新浸入冰水约三十五分钟,随后取出晾干并斩块。
冷锅冷油炸花生,七成熟左右即可关火,利用余温将花生炸透。炸好的花生晾凉后碾成粗颗粒。
取小碗,加入适量花生碎,2勺生抽、1勺香醋、少许藤椒油、一茶匙香油、白糖5克、少许胡椒粉、少许鸡精,根据咸淡酌量加入少许盐,再加入香菜碎、香葱碎和蒜茸搅拌均匀,最后加入步骤5中做好的红油3汤勺。
将混合好的调味汁浇在鸡块上,或直接蘸食均可