制卤水:炒锅置旺火上,菜籽油和牛油混合烧到6成热后,放入姜片,花椒炒香,下郫县豆瓣略炒。
下高汤(鸡汤或鸭汤或猪骨等),再放入冰糖、盐、干辣椒、丁香、八角、小茴香、草果、山奈、桂皮、香叶等佐料,熬开后打去泡沫即成麻辣烫锅底。
各种准备入锅的食材(水晶粉、豆泡、海带、鸭血、茼蒿、小白菜、鲜豆皮、土豆片、熟鹌鹑蛋、藕片等。)洗净并处理好备用。
烫制:卤水锅置旺火上,保持小沸腾,将各类菜放入锅中,难熟菜先下,易熟菜后下,全部烫熟。
菜品烫熟后,盛到碗里,根据个人口感,适量加点辣椒油和麻油拌上,撒上炒过的芝麻和孜然即可。