猪耳朵买回来，在火上烧一会儿，烧到表皮焦黄，然后放冷水浸泡，刮洗干净。我们四川对待五花肉、猪蹄、猪耳朵等等，都有燎皮的习惯。不喜欢此步骤的，可以省略。^_^
因为前期烧猪耳朵以及刮洗的过程比较耗时，索性一次拾掇了好几个猪耳朵。图片是我在一次家宴里刮洗干净的猪耳朵、猪蹄以及正在煮的猪肚、猪舌。
锅里烧水，放两勺酱油、几片生姜、十几颗花椒，水开后下猪耳朵煮大约半个小时。注意猪耳朵不要猪得太软，否则不好吃，切出来也不漂亮。
煮猪耳朵的时候，可以准备调料。既然是红油猪耳，最关键的红油辣椒制作，不厌其烦的再啰嗦一遍吧。^_^
先准备辣椒粉、花椒、藤椒、八角、白芝麻。
辣椒粉用少量酱油湿润、拌匀。
把花椒、藤椒、八角也放进去。有些人喜欢剁些大蒜和生姜在里面，我不喜欢，我个人认为，加了这两样，保存的时间不够长久。需要姜蒜味碟，可以每次单独制作，现做现用，更美味。
锅内烧油，一直要烧到冒青烟。（温馨提示：此时家里抽油烟机的风力，有多大，开多大。）持续冒青烟30秒之后，关火，让油冷却一会儿。
舀一勺油淋在辣椒粉上，先试探，看辣椒粉在里面欢乐的翻滚着浪花，就表示这个油温刚刚好，可以继续舀油。油也不能冷却得太久，那样炼出来的辣椒油不香。
此时的正确步骤应该是，一边舀油，一边搅拌，把底部的辣椒粉尽量翻上来，全方位无死角接触。^_^
最后趁热加入白芝麻，充分混合搅拌均匀。
辣椒油炼好了，香气扑鼻！我是直接用家里的搪瓷盅装的，也可以冷却后放玻璃罐里密封储存。
姜蒜分别捣成茸，然后再准备适量红油辣椒、花椒油、生抽、香油、白糖、花椒粉、盐、凉拌醋（根据口味选用）。
煮好的猪耳朵捞起来冷却。尽量冷透，这样符合凉菜的宗旨，也好切。
准备一把锋利的刀，冷好的猪耳朵放菜板上，先一份为二，再用斜刀法片成薄片，越薄越好，展示刀工的时候到了，哈哈。
片好的其中一片猪耳朵特写图。仔细看，呈半透明状。不会片的也没有关系，咱们切成丝，切成条，都可以，尽情发挥。
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