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【鲜肉粽子】(18/19)
[制作复合酱油]:桂皮1段,八角1个,白豆蔻2个,香叶2片,丁香2颗,花椒十几颗,陈皮3片 所有香料加生抽2-3杯,大火煮开后转小火,保持微沸状态熬煮5分钟,关火,放凉备用 复合酱油可以一次多煮一些,保存在瓶子里,用来烧菜或者做蘸料什么的都很香
[腌肉]:五花肉200G切成小块,加复合酱油300ML和白砂糖1/2汤匙拌匀 表面用保鲜膜封好,放入冰箱冷藏室(不结冰的那层)腌制1夜 如果急用的话,室温腌制一两个小时也是可以的,我喜欢腌久一点,入味儿 因为复合酱油我是现煮的,香味不算浓,所以煮酱油的香料我一起放进去了 如果是密封保存了一段时间之后的,那时候香料味已经充分融合到酱油里了
[准备米料]:糯米500G加生抽250ml和足量清水(足以没过糯米量大约1-2cm) 浸泡一夜(或者半天,至糯米充分吸水)后滤掉多余水分,加盐1/3茶匙拌匀调味 因为肉的味道比较重,肉多的情况下可以把糯米调得口味淡一些
这是腌制好的肉(已经从腌肉的酱油里捞出来了),多余的酱油不舍得浪费的话可以再加点料腌其它的东西
干粽叶提前用清水泡软,取一片叶片,从中间的位置对折出一个漏斗形 如果要包大个一点,一片叶片不够长的话,可以两片交叠起来做 在漏斗形中填入少许步骤3准备好的糯米,用勺子轻轻压实
腌好的肉摆上去,摆在中间,实在人可以多放点
再铺上糯米,把馅料盖住,将剩余叶片翻折上来包住 【补充】后知后觉这张图没拍到剩余叶片部分,所以可能表意不太清 以前拍的过程图可能更容易理解些,具体可戳: 板栗排骨粽
翻折上来之后的样子,如果叶片够长,多余部分可以再往下翻折 一般两片交叠的就够长,这样一片的不会很长,就出头了一点
如果只多一点点的话为了美观可以像这样把多出的一点点剪掉
用棉绳捆紧就完成了一只 用粗的棉绳比较使得上劲,成品能看得出绳子的勒痕 我以前没买到这种粗棉绳的时候用做针线的细线来绑过,成品看不出勒痕 不过不管用哪种都靠谱的,细线捆的虽然不很紧但也不会漏米
[另一款做法]附一下另一款,也是肉粽 这款不是用五花肉,是瘦肉+糖冰肉的方法 主要的肉,也就是瘦肉部分,此处用的是梅花肉,也可用腿肉
同理腌肉部分还是切成小块用复合酱油腌制
[制作糖冰肉]:肥肉切成小片煮至微微透明状,加白砂糖揉捏均匀,放冰箱腌制1-3天 至于为什么要做糖冰肉,因为这样做出来软糯易化滋滋冒油,不会觉得是在咬大肥肉 我一开始包肉粽都是喜欢用这种方法,后来为了偷懒就直接用五花肉,感觉效果一样好 总归是多一种做法多一种尝试,此处顺带一提也可作对比,就不另开一篇文单写了
包法也是一样的,馅料放几块瘦肉和一片腌好的肥肉就可以
全部包好以后煮熟 [煮法]:我是加水至没过所有粽子,电高压锅上汽后30-40分钟,自然放气后开盖即可 一次做得多吃不完,我是煮熟沥水放凉后,再放冰箱冷冻保存
一堆成品~
解掉绳子~
剥开粽叶~
对半夹开~